Boza üç aşamada yapılır.
BİRİNCİ AŞAMA
Malzemeler
1. Darı irmiği (Hirsegrieß) (500 gram)
2. Kaynar su (3 litre)
Yapılışı:
İrmik, kaynar suyun içine topaklanmasını önlemek amacıyla yavaşça ve karıştıra karıştıra dökülür. Dibine tutmasına sebep olmayacak kadar yüksek ateşte, tencerinin dibi sürekli sıyrılarak karıştıra karıştıra pişirilir. Ucu düz bir spatulayla karıştırmak iyi olur.
Karışım, katı bir kıvam alınca ocaktan alınıp cam bir tepsiye aktarılır. En az 8 saat bu şekilde dinlendirilir. Bu işlem akşamdan yapılırsa sabah ikinci aşama için hazır olur.
İKİNCİ AŞAMA
Malzemeler:
1. Pişirilip dinlendirilmiş irmik.
2. Kaynar su (2,5 litre)
3. Şeker (Bozanın, ikinci pişirme işleminin sonundaki miktarının %20'si kadar)
4. Maya (1 su bardağı boza veya 1 tatlı kaşığı kuru maya. Kuru maya kullanılacaksa biraz ılık suda eritilip kullanılması daha iyi olur.)
Yapılışı:
İrmik, kaynar suyun için konur ve dibine tutmaması için ilk aşamadaki gibi tencerenin dibi sıyrıla sıyrıla, karıştırılarak pişirilir. Kaynarken arada blender vurulması iyi olur. Bunun belli bir miktarı ve ölçüsü yok, irmik ne kadar dağılırsa o kadar güzel olur.
Pişirme işlemine, tenceredeki karışım 4-4,5 litreye düşünceye kadar devam edilir. Bu miktara düştüğünde güzel bir kıvam elde edilmiş demektir. Bu aşamada bozanın %20'sine denk gelen miktarda şeker (yaklaşık 800-900 gram) eklenip blenderla güzelce eritilir ve tencere ocaktan alınıp ılımaya bırakılır.
ÜÇÜNCÜ AŞAMA
Yoğurt mayalama sıcaklığına gelen bozaya maya eklenir ve 2-3 saatte bir karıştırılır. Mayalama ısısına düşmesi beklenirken biraz daha katılaşmış olabilir. Eğer öyleyse bir bardak ılık şerbet (%20 oranında şekerli) hazırlanıp eklenerek kıvamı biraz sulandırılabilir.
48 saatin sonunda süzdürülür, bir gün de süzülmüş hâliyle dışarıda bekletilir ve ondan sonra buzdolabına kaldırılır. Biraz soğutulduktan sonra tüketilebilir.
Notlar:
500 gram darı irmiği üzerinden verdiğim bu tarif; su ve şeker miktarları aynı oranda ayarlanarak daha az veya daha çok irmiğe uygulanabilir.
Boza için ideal şeker miktarı, %20'dir. İkinci aşama pişirme işleminin sonunda, tenceredeki boza miktarına göre %20 oranında şeker eklenir.
Herkesin damak tadı farklı olduğu için bozada aranan tat, kişiden kişiye değişir. Mesela ben biraz ekşi severim. İsteğe göre daha sonra şeker eklenebilir. Sonradan şeker eklemenin hiçbir zararı olmaz.
Boza, dışarıda ne kadar beklerse o kadar ekşir, tatlı tüketilmek isteniyorsa 48 saatin sonunda buzdolabına konabilir. Daha da ekşi olması isteniyorsa dışarıda daha fazla bekletilir.
Boza, mayalanma sürecinde hamur gibi kabarır; kabarması, olduğu anlamına gelmez. Tadını bulması için en az 48 saat mayalanması gerekir.
Boza, buzdolabında beklerken de yavaş yavaş mayalanmaya devam eder, bu nedenle gün geçtikçe ekşir.
Bozanın havayla temas eden üst kısmı daha hızlı mayalanır, ara ara karıştırılarak her tarafın iyice mayalanması sağlanır.
Maya bakterileri, şeker ve oksijenle beslenir. Bakterilerin iyi çalışması için mayalanma sürecinde havalandırma önemlidir. Ayrıca bakteriler, şekerle beslendiğine göre bozaya eklediğimiz şekerin hepsini biz yemiyoruz.
Mayalamayı, sağlık açısından cam kapta yapmak gerekir. Boza, metale ne kadar az temas ederse o kadar iyi olur.
Boza mayalandıkça tıpkı hamur gibi biraz cıvıklaşır. Mayalamaya başlarken biraz katı kıvamda olması iyi olur. Mayalandıktan sonra ılık şerbetle istediğimiz kadar sulandırabiliriz. Ama başlangıçta cıvık olursa sonra iyice cıvıklaşır ve toparlamak mümkün olmaz.
Afiyet olsun.
