Crema di fave bianche - ricetta vellutata di fave alla pugliese
Come tralasciare uno dei capisaldi della cucina pugliese, è una delle preparazioni che più resta impressa ai turisti. Ricordo ancora quando al nostro ristorante, una coppia di turisti americani erano scettici per l'aspetto di questa leccornia. Ma alla prima forchettata mi chiesero subito di preparare una porzione extra. Alla fine di tutto mi chiesero come poter riprodurre questa preparazione a New York. spiegai loro il procedimento e mi promisero di inviarmi la foto della loro realizzazione una volta giunti a casa loro. ora veniamo alla preparazione questo video in effetti è il primo di una serie di tre. il secondo tratterà di Fave con le cicoriette selvatiche, il terzo video sarà quello che io preferisco di più in assoluto: le fave bianche con le laganelle che sono una pasta tipo tagliatelle impastate con la sola semola di grano duro. è difficile spiegare il rapporto che h con queste pietanze , per me è commovente. è vero perché questi profumi questi sapori evocano la mia infanzia la mia adolescenza i sapori della cucina della mamma.
per partire bene dovrete essere certi di aver sciacquato per bene le fave bianche e soprattutto siate certi che non ci siano residui di terra e o sassolini.
meglio sciacquerete le fave e meno schiuma farà durante la cottura.
utilizzate un cucchiaio da cucina di bicarbonato di sodio, mettetelo in acqua insieme alle fave e lasciate riposare per almeno 8 / 12 ore.
dopo la reidratazione, sostituite l'acqua delle fave con acqua fresca e pulita.
solo a questo punto potrete iniziare la cottura delle fave che durerà per 2 ore circa, fino ad arrivare al completo disfacimento e quindi ottenere una purea liscia ed omogenea.
se così non fosse, aiutatevi con un frullatore ad immersione. mettete poco sale. perché solo dopo aver deciso dove e come utilizzare la purea di fave solo a quel punto potreste regolare di sale olio e pepe.
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Sono Francesco Panniello Chef di cucina e perito chimico, opero da circa 20 anni nel campo della ristorazione. Ho gestito insieme a mia moglie Rosa per anni il ristorante nel centro storico di Foggia, La Botte Bistrot, caratteristico locale con la porta d'ingresso a forma di botte. Ho una grande esperienza nel mondo della ristorazione collettiva, catering e banqueting.
Oggi mi occupo di:
-start-up aziendali ristorative e gastronomiche, a partire dalla visione dell'investitore che vuole realizzare la propria attività mi prendo cura di tutto dalle stesura dei menù fino alla formazione del personale;
-consulenze in campo agroindustriale, progetto in base alle necessità del tecnologo alimentare ricette originali per: conserve sughi preparati alimentari e semi lavorati;
-show cooking e demo nelle fiere di settore
-Sono il punto di riferimento, in provincia di foggia, per due grosse aziende Italiane che producono strumenti professionali per la ristorazione per le quali faccio dimostrazioni pre e post vendita; collaboro attivamente con un'azienda foggiana di arredi e rivendita di strumentazioni professionali per la ristorazione
Questo progetto di riprese video nasce per scherzo durante il periodo della permanenza in casa, per impegnare le lunghe giornate delle mie figlie e non solo. Così vado a ripescare un canale YouTube aperto circa dieci anni fa e mai utilizzato.
I nostri Video sono leggeri, che faranno sorridere e che le mie due figlie non vedono l'ora di registrare ogni giorno. Questa ricetta è adatta a grandi e piccini , Ma se i piccini vogliono realizzarla e riprodurla a casa devono essere in presenza di adulti, a causa dell'utilizzo di strumenti potenzialmente pericolosi.

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