Ссылки на литературу для тех, кто хочет разбираться лучше других:
1. Мединцев М. М., "Пивоваренная промышленность Чехословакии", Москва, Пищепромиздат, 1955 г. [ Ссылка ]
2. Булгаков Н. И., Биохимия солода и пива, 1976г. [ Ссылка ]
3. Перевод статьи о преобразовании крахмала [ Ссылка ]

Уважаемые подписчики, тема затирания, в принципе, крайне сложна и в ней не может не быть белых пятен. Всё то что представлено в шпаргалке ниже не аксиома и сильно зависит от огромного количества иных факторов и в разных рецептах действие пауз на конечный результат немного разное. Но ориентироваться на неё при создании рецепта можно и нужно. Всё что ниже, лично мои авторские выводы с которыми можно не согласиться.


Шпаргалка по паузам в пивоварении.

Критерии: Нагрев не менее 0,5 градуса в минуту (лучше 1 и более градус в минуту), Адекватное перемешивание, Точный термометр (+-0,5 градуса допустимо), контроль и коррекция Ph желательно.

Пауза 45 градусов. Длительность от 10 до 30 минут. (Делает из говна конфету)))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда есть проблемы с фильтрацией.
b. Когда есть проблема с посторонними ароматами из-за некачественного солода.
c. Когда много не соложеных (более 20%) компонентов.
d. Когда проблемы с Ph затора и готового пива.

2. Что делает?
a. Улучшает реологию затора (лучше и качественней фильтруется).
b. Кондиционирует не качественный солод (Аромат солода приятнее).
c. Ph затора и готового пива стабильнее.
d. Дрожжи выделяют чуть больше аромата при брожении.
e. Лёгкий ароматический акцент на не соложённых добавках.

Пауза 52 градуса. Длительность от 5 до 15 минут. (Помогает делать из говна конфету))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда сомнительный солод.
b. Когда есть проблемы с брожением.
c. Когда нужно увеличить питкость продукта.
d. Когда нужно скруглить и упростить вкус.

2. Что делает?
a. Улучшает брожение (только если солод паршивый).
b. Обеспечивает питкий, гладкий вкус.
c. Упрощает вкусовосприятие готового продукта.
d. В некоторых засыпях даёт пустоватое послевкусие.
e. Помогает осветлению продукта.
f. Сильно негативно влияет на пену при длительности более 10-15 минут.

Пауза 58 градусов. Длительность от 5 до 20 минут
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно скруглить вкус.
b. Когда нужно «зашлифовать» вкус ярких солодов (понижает контраст, делает чересчур яркие карамельные и жжёные солода более сглаженными, мягкими).
c. Когда нужно улучшить пену.
d. Когда нужно добавить «полноту» ощущению вкуса.

2. Что делает?
a. Балансирует и упрощает восприятие вкуса.
b. Понижает контраст выразительных солодов.
c. Увеличивает пеностойкость.
d. Добавляет ощущение полноты, баланса солодовому вкусу.

Пауза 62 градуса. Длительность от 10 минут до 1 часа.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно увеличить степень сбраживания.

2. Что делает?
a. Напрямую влияет на сахарный компонент вкуса. Производит сахар, который могут сбродить дрожжи.
b. Увеличивает содержание алкоголя.
c. Уменьшает сладость вкуса.
d. Акцентирует вкус на белковом и карамельно-меланоидиновом компоненте.
e. Чем меньше пауза тем более плотный вкус (за счёт не сбраживаемых сахаров) и долгое послевкусие.

Пауза 72 градуса. Длительность от 10 минут до 40 минут под контролем йодной пробы.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Всегда

2. Что делает изолировано от 62?
a. Разрушает крахмал на цепи разной длинны, тем самым не позволяет суслу превратиться в густой крахмальный клейстер.
b. Производит и сбраживаемые и не сбраживаемые сахара в зависимости от длительности. Чем длиннее пауза, тем больше образуется сбраживаемых.
c. Делает пиво сладковатым, плотным, тягучим, насыщенным.
d. Усиливает тело и плотность восприятия продукта за счёт не сбраживаемых сахаров.
e. Сильно страдает питкость.
f. Требует обязательного контроля осахаривания по йодной пробе, иначе ухудшается качество продукта.
g. Пиво плохо осветляется.

3. Что делает вместе с 62?
a. До расщепляет то, что осталось от крахмала после 62 паузы на сбраживаемые и не сбраживаемые сахара, значительный перевес в сторону сбраживаемых.
b. Увеличивает степень сбраживания, то есть количество алкоголя увеличивается.
c. Делает вкус пива богаче, насыщеннее.
d. Улучшает осветляемость продукта.
e. Делает напиток питким и сбалансированным по сахарному компоненту.

Почта для связи jke@bk.ru

свернуть