Un abbinamento inedito ma ben riuscito quello tra la cucina emiliano-romagnola dello stellato Emanuele Petrosino, executive de I Portici a Bologna, e la leggerezza e delicatezza dell'Olio Riviera Ligure Dop. Quella a I Portici di Bologna, l'hotel emiliano a 4 stelle con all'interno l'unico ristorante stellato della città, è stata la 3ª tappa del tour di valorizzazione voluto dal Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure in collaborazione con la Fondazione Qualivita e con la media partnership di Italia a Tavola. Prima di questa, quella a Milano da Filippo La Mantia Oste e Cuoco e quella a Torino, da Giuseppe Lisciotto a Les Petites Madeleines del Turin Palace.

La mission di questo terzo appuntamento è sempre la stessa: creare un momento di formazione e divulgazione rivolto agli operatori della ristorazione, in questo caso emiliana, per far conoscere le caratteristiche distintive del prodotto Dop, non solo attraverso l'analisi organolettica, ma anche tramite una degustazione curata a Bologna dal Giovane Chef Michelin 2019, Emanuele Petrosino.

Il pranzo
Dopo la degustazione dell'olio del Consorzio guidata dall'oleologo Luigi Caricato e le parole spese dall'ospite d'eccezione, l'opinion leader Patrizio Roversi, per l'evento in programma il 15 e 16 giugno, Oliveti Aperti, lungo tutta la Liguria, a tavola gli ospiti hanno potuto scoprire come l'Olio Riviera Ligure Dop possa sposare anche l'alta cucina, in questo caso quella firmata da Emanuele Petrosino. Non è una novità per lo chef interfacciarsi con oli di qualità, non per altro il ristorante I Portici dispone nel suo servizio quotidiano (dal martedì al sabato) di un carrello degli oli, da cui si può scegliere tra eccellenze provenienti da quasi tutte le regioni italiane. «L'Olio Riviera Ligure Dop è un olio davvero di altissimo livello. In quest'occasione ho cercato di abbinarlo al meglio, dalla parte cruda a quella cotta, dal dolce al salato, con quattro proposte che rientrano nella filosofia della mia cucina, una cucina italiana e mediterranea».

Prima portata in tavola, la Mozzarella, panzanella all'Olio Riviera Ligure Dop: «Abbiamo fatto una tartelletta con l'Olio Riviera Ligure, poi una mosse di bufala e pomodorini selvatici e l'abbiamo condita con un'infusione composta dall'Olio Dop, aglio, basilico e origano; a fianco abbiamo fatto un finto pomodoro ripieno degli ingredienti della panzanella; le salse infine vengono realizzate con un'infusione all'Olio Riviera Ligure Dop insieme alla classica panzanella poi centrifugata».

A seguire l'apprezzatissimo Tortellone ai 5 pomodori e pesto all'Olio Riviera Ligure Dop: «Il tortello è di pasta fresca, già nell'impasto abbiamo utilizzato l'Olio Riviera Ligure Dop, così da renderlo più morbido; poi abbiamo lavorato i pomodori in 5 modi diversi, da quello infornato nel forno a legna a quello marinato, dalla passatina a quello condito con olio a crudo. Abbiamo chiuso il piatto con una salsa di basilico», ha aggiunto Emanuele Petrosino.

La morbida Guancia di manzo è stata cotta «con fondo aromatico all'Olio Riviera Ligure Dop» e accompagnata da una purea di patate, che «è stata preparata anch'essa con l'Olio Riviera Ligure Dop in sostituzione del grasso del burro». In questo caso la scelta di utilizzare un olio d'eccellenza tra purea e carne «ha ricordato in bocca il tradizionale Manzo all'olio». Il dessert, una Creme brule all'Olio Riviera Ligure Dop, «rivisitata in tutti i suoi elementi, ognuno di essi interpretato con Olio Riviera Ligure Dop e vaniglia».

Per informazioni: www.oliorivieraligure.it

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