La raccolta delle olive va dalla prima metà di ottobre alla fine di dicembre e viene effettuata per brucatura manuale o agevolata con pettini, o utilizzando speciali bacchiatori pneumatici.
Le olive così raccolte vengono sistemate in cassoni areati (bins) e stoccate brevemente (per poche ore!) nell'olivaia, un ambiente protetto e ben areato, al fine di impedire l'insorgere di muffe.
Il frantoio viene alimentato da un carrello elettrico che permette il trasferimento delle olive dai bins alla tramoggia di carico. Il processo di lavorazione in frantoio è completamente isolato dall'esterno.

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