Процесс производства мороженого, как и других пищевых продуктов, начинается с тщательного подбора ингредиентов.
Для производства используют как сухие компоненты, такие как сахар, сухое молоко, какао-порошок,
так и жидкие, куда входит глюкозный сироп, а также животный и растительный жиры.
Все эти продукты, в строгом соответствии с рецептурой, загружаются в смеситель и смешиваются с определённым количеством очищенной воды, разогретой до 60 градусов.
После перемешивания полученный состав подвергается гомогенизации, необходимой для создания однородной консистенции продукта.
Для этого смесь под большим давлением пропускают через маленькое отверстие, что приводит к полному расщеплению и равномерному распределению твердых частиц и кусочков жира.
Далее смесь отправляется на пастеризацию, где разогревается до температуры 85 градусов, и выдерживается в течение 30 секунд.
Этого времени вполне достаточно для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных испортить продукт.
Затем пастеризованная смесь охлаждается до 4°C и переливается в специальные резервуары, в которых происходит её созревание.
Спустя четыре часа, продукт становится окончательно однородным, пригодным для замораживания, и придания ему формы.
Разделение мороженого на порции осуществляется тремя основными способами: отсадкой, формованием и экструзией.
Первый способ является наиболее распространенным в промышленном производстве.
Отсадкой фасуют мороженое в вафельные стаканчики и рожки при помощи специальных дозаторов.
Способ – формование реализуется в специальном генераторе эскимо, содержащем большое количество ячеек.
Таким образом производят эскимо на палочке и некоторые виды фруктового льда.
Охлажденную, но ещё жидкую смесь заливают в ячейки, снабжают палочкой и оставляют до полного замерзания.
Далее ячейки с содержимым перемещают в зону отепления, где извлекают мороженое и направляют его на глазирование.
Глазирование эскимо производится методом купания в жидкой глазури, температура которой поддерживается в районе 38 °С. после чего готовое эскимо подсыхает и отправляется на линию упаковки.
Метод экструзии также позволяет получить эскимо на палочке. При этом мороженое под давлением пропускается через экструзионную насадку, где уплотняется и приобретает заданную форму.
На выходе из насадки, при помощи горячей струны мороженое делится на отдельные порции определённой массы.
При этом специальный автомат синхронно вводит палочку в каждую отрезаемую порцию.
Сформованное мороженое перемещается в скороморозильную камеру, после чего на него также может быть нанесен слой глазури.
