一定有人会问：为什么牛肉要先清水炖熟而不是直接加调料炖？
这里面的关键是要制作汤头，要让牛肉面中的汤味更有层次感，既有纯纯的牛肉和牛油芳香，又有浓郁的红烧牛肉的酱香。
讲究的牛肉面是先要用牛骨熬汤头，算是牛肉汤面的底汤，浇在面条上，再配以牛肉卤汤、青菜、酸菜，喜欢的再加一勺辣椒油。吃的时候别捉急啊，先不要拌，喝一口略芳香牛肉汤开胃，轻轻拌匀，再喝一口浓汤，此时已胃口大开，急忙咬一块牛肉，吞一缕面条，等不急面条嚼烂，再加一片青菜，同时夹着酸菜，嘿，哪味道，绝了。

牛上肩肉3磅
调料包：
花椒 、小茴香、桂皮 、大料、白芷、香叶
炖牛肉：
姜葱适量，两汤匙酱油，一汤匙老抽，一又四分之三汤匙盐，半茶匙糖，一茶匙白胡椒粉
清汤：
半茶匙盐，半茶匙胡椒粉

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