Мой папа, некогда шеф-повар, квасит капусту всегда по одному и тому же рецепту:
Капуста + морковь + соль
На 1 кг измельченной капусты с морковью добавляет 18 грамм соли, перетирает смесь руками. Затем утрамбовывает готовую смесь в банки или другие ёмкости (можно под гнёт) и оставляет кваситься при комнатной температуре на 3-4 дня.
Папа считает, что протыкать капусту при квашении не обязательно, а требуется только тогда, когда видно, что в толще капусты скопилось избыточное кол-во газа.
Папа не добавляет при квашении капусты никаких других ингредиентов, только овощи и соль. Капуста получается вкусная, довольно кислая и сильно солёная, ядрёная. Вкусная !
Но без гарнира её не съесть, слишком уж яркий и насыщенный вкус.
Мне нередко пишут о том, что квасить овощи и капусту нужно без соли, так как соль консервант и значит убивает микроорганизмы. В том числе убивает полезные симбиотные лактобактерии. Поэтому я посмотрела под микроскопом капустный рассол и обнаружила, что даже при "пересоле" в нём обитает несметное кол-во микроорганизмов, они живые и движутся.
Соответственно, полагаю, что для уничтожения микроорганизмов нужна гораздо более высокая концентрация соли в воде, а не просто пересоленная на вкус жидкость. 18 грамм соли на 1 кг субстрата явно не хватает.
Забегая вперёд , могу сказать, что и повышение концентрации соли в 2 раза не привело к устранению микроорганизмов.
Таким образом, делаю вывод о том, что соленые продукты не способны повредить нашей микрофлоре.
И: СОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ МОГУТ БЫТЬ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ, то есть могут содержать дружественные нам лактобактерии и другие микроорганизмы.
Не зря, видимо, ученые говорят о том, что жизнь изначально зародилась в океане, где, как мы знаем, вода сильно соленая от природы. Значит солевой раствор жизни не помеха.
Это не значит, что я выступаю ЗА соленые и пересоленные продукты )
Но сильно соленые раствор - это пригодный для жизнедеятельности микроорганизмов раствор...
