Il souligne la responsabilité qu’il y a à s’intéresser non seulement aux produits, mais aux producteurs, aux artisans, à les connaître, à établir une collaboration qui enrichisse chacun, pas seulement dans un rapport d’argent. Il évoque les liens unissant les cuisiniers de la mer qui, par-delà les océans qui les séparent, ont souvent bien plus de points communs qu’avec des collègues moins éloignés mais dont le territoire d’inspiration serait la montagne ou la plaine. Plutôt que de défendre des identités culinaires nationales qui excluent, il invite à penser l’alimentation comme un tout, une passerelle tirée entre citoyens du monde, pour se rassembler et non pour s’opposer, pour défendre l’humain en défendant la Terre. Il faut écouter cette grande voix et la suivre sur ce chemin parfois tortueux mais beau comme un coucher de soleil à l’horizon de Cancale.

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