Ils ne sont qu'une vingtaine en France à se prévaloir des trois très précieuses étoiles octroyées par Le Guide Michelin, la distinction culinaire suprême. Mais une fois celle-ci obtenue, un autre combat commence pour la conserver chaque année. Une promotion représente jusqu'à 20% de chiffre d'affaires en plus, mais une rétrogradation coûte plus, avec peu d'espoir de remonter dans le classement. Or les investissements sont colossaux. Le restaurant à lui seul gagne peu d'argent. Le grand chef doit se diversifier pour commencer à faire des bénéfices : produits dérivés, livres de cuisine, bistrots, consultant pour l'agro-alimentaire. Enfin, pour faire la différence avec la concurrence, il faut miser sur la médiatisation.

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