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Histórico:
ARGENTINO, MAS NEM TANTO
Como surgiu o amado doce brasileiro batizado de marrom-glacê
Se formos a uma confeitaria ou delikatessen de qualquer outro país e pedirmos marrom-glacê, virá um doce trabalhoso de fazer, caro ao comprar, porém com sabor imperdível: castanhas europeias peladas, cozidas e mergulhadas ou confeitadas em calda de açúcar e baunilha. Ao mesmo tempo, trata-se de apetitosa guloseima e versátil ingrediente de confeitaria, além de acompanhar pratos etc. Sua invenção é habitualmente creditada à pâtisserie francesa. A palavra marron significa castanha, em francês; glacê, coberto de açúcar.
O doce conquistou galardão de nobreza no Palácio de Versalhes, perto de Paris, durante o reinado de Luís XIV, “o Rei Sol” ou “o Grande”. O soberano acabou seu fã, sem renunciar à preferência pelo chocolate, gosto adquirido na infância. Considerava o marron glacé (grafia francesa) uma sobremesa requintada. Embora tivesse todos os dentes inferiores estragados e comesse com as mãos, era exigente à mesa, nos banquetes e mesmo nas refeições triviais.
Pinturas oficiais o exibem majestoso, luxuosamente vestido, usando sapatos de saltos altos, até por medir apenas 1,60 de altura, e com aparência limpa. Entretanto, em 72 anos de governo, o mais longo da História da Humanidade, o rei apresentado nas imagens como elegante teria tomado apenas 2 ou 5 banhos completos. Benditos perfumes!
A primeira referência documental ao marrom-glacê é da época de Luís XIV. O livro “Le Parfaict Confiturier”, de 1667, escrito por François Pierre de la Varenne, ensina a preparar “todos os tipos de doce” e “como fazer o marrom secar”. O famoso mestre borgonhês do forno e fogão ainda publicou o antológico “Le Cuisinier François”, obra basilar da excelsa culinária francesa. Ele rompeu com a tradição gastronômica italiana, que revolucionara a culinária renascentista do seu país no século XVI.
No Brasil, porém, quando pedimos marrom-glacê tanto podem nos trazer o refinado doce francês, apreciado por Luís XIV e sua corte, como uma sobremesa mais barata, de aparência diferente, cujo sabor o evoca. Leva polpa de batata-doce, açúcar e aroma de baunilha. A origem do marrom-glacê nacional, porém, é argentina.
Em meados da década de 1950, o industrial Antonino Messina, um siciliano que trocou a Itália pelo Brasil e na época era vice-presidente, em Jundiaí, São Paulo, da Companhia Industrial de Conservas Alimentícias, a CICA, viajou para Buenos Aires. Acompanhava-o o filho Salvador Messina, outro craque na industrialização de alimentos e também vice-presidente da empresa.
Ambos conheceram na capital argentina uma sobremesa popular, o “dulce de batatas a la vainilla” (baunilha), que lhes foi servido com queijo e biscoito, acompanhado do chá da tarde. Encantados, decidiram reproduzi-la no Brasil, na segunda metade da década de 1950. Convém lembrar que Antonino Messina foi o mesmo que, em 1945, lançou pela CICA outro doce de sucesso da empresa: os Figos Ramy. Então, batizaram a sobremesa argentina de Marron Glacê (com n, sem hífen e acento circunflexo no e), acrescentando o subtítulo “sistema francês”, sugerido pelo marketing, e a comercializaram imediatamente. Sucesso absoluto de vendas!
Na verdade, pai e filho fizeram importantes alterações na receita. Descartaram a batata-doce de polpa branca. “Achamos que lhe faltava o necessário sabor”, lembrava Salvador Messina, o filho, que nos deixou em 2019. “Trocamos a batata-doce de polpa branca por duas variedades desenvolvidas no Instituto Agronômico de Campinas, o IAC, uma das quais com a massa cor de salmão. Eram plantadas por agricultores de Bragança, Itatiba e Jundiaí, no interior paulista”. Ao mesmo tempo, introduziram na CICA novas máquinas e técnicas de elaboração, para que o marrom-glacê resultasse como queriam.
O trabalho começava com as batatas-doces sendo descascadas em uma peladora à pressão que, pelo desenho inovador, os funcionários da CICA apelidaram de sputnik, alusão ao primeiro satélite artificial lançado na órbita terrestre em 1957, pela extinta União Soviética. Outra inovação foi processá-las em um cortador helicoidal, com injeção direta de vapor, e cozinhá-las em “bules” a baixa temperatura (60º C). Os argentinos faziam isso em tachos a vapor. Tais cuidados aceleravam o processo e proporcionavam um produto com cor e textura sedutoras, além do aroma que lembrava o verdadeiro doce francês.
O marrom-glacê nacional é um produto que, junto com a batata-doce, incorpora xarope de glicose aromatizado com baunilha, geleificante (para dar consistência gelatinosa), espessante (que aumenta a viscosidade) e conservante. Todos esses ingredientes costumam ser naturais. O geleificante é o ágar-ágar, vindo de algas marinhas; a substância espessante, a goma garofin, sai das sementes de uma planta mediterrânea; e, como conservante, entra o ácido cítrico oriundo das frutas cítricas.
