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► Ingrédients pour 4 personnes
300 g de pleurotes nettoyées
4 foies blonds de volaille
100 g de salade frisée
50 g de mâche
2 échalotes
1 petite botte de ciboulette
40 g de beurre
1 dl d’huile de noisette
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

1) Retirer le fiel des foies de volaille.

Chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 10-20 g de beurre, puis saisir les foies blonds, ne pas trop les cuire, 1 à 2 minutes de chaque côtés, lorsqu’on les retourne les assaisonner, ils doivent être légèrement rosés, puis les débarasser sur une grille et assaisonner l’autre face, les maintenir au chaud.

2) Dans une cocotte, faire suer sans coloration 1 échalote préalablement pelée et finement ciselée dans 20 g de beurre sur feu doux pendant 1 à 2 minutes, ajouter les pleurotes, saler poivrer, mélanger et cuire à couvert sur feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Puis égoutter les pleurotes et passer le jus de cuisson dans une passoire.

3) Verser le jus de cuisson des pleurotes encore tiède dans un saladier, ajouter 1 échalote finement ciselée, le vinaigre balsamique, l’huile de noisette, saler et poivrer.

4) Assaisonner les salades préalablement bien lavées, égouttées et essorées, de 4 cuillères à soupe environ de vinaigrette, bien mélanger.

5) Dresser la salade au centre d’un plat en dôme, les pleurotes tièdes tout autour en couronne et les foies de volaille sur les champignons.

Assaisonner les foies de volaille et les pleurotes de vinaigrette, parsemer le tout de ciboulette ciselée et servir aussitôt.


► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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