Nei piatti tipici della cucina del Lazio si legge una storia tutta popolare. Porzioni abbondanti e cariche di energia, spesso a base di prodotti della terra, in grado di dare forza ai contadini impegnati nel duro lavoro dei campi. Se in campagna la pasta si accompagna a legumi (ceci in particolare) o verdure, in città la povera gente si ingegna per rendere saporito il “quinto quarto”. Nel quartiere Testaccio, vicino i mattatoi, si andavano a cercare gli scarti della macellazione, quello che rimaneva dell’animale dopo che i due quarti anteriori e posteriori erano stati venduti ai signori che potevano permetterseli. Animelle, interiora, frattaglie erano alla base di piatti della plebe diventati vere e proprie prelibatezze della cucina capitolina. La “pajata” è l’intestino tenue del bovino usato con il pomodoro per condire i rigatoni. La coda del bue è la vera regina del quinto quarto, la trippa la parte più pregiata. I macellai si chiamavano “vaccinari” e stufavano la coda che veniva condita con verdure. Secondo la tradizione sono stati i pastori del Lazio a preparare per la prima volta la Gricia, un piatto che si poteva fare con i pochi ingredienti a disposizione (pasta secca, guanciale, strutto, pepe e pecorino). Il nome si ritiene derivi da Grisciano, un paese vicino ad Amatrice, in provincia di Rieti, al confine tra Abruzzo e Lazio. Anche se un’altra teoria ricorda che “Gricio” era chiamato chi vendeva generi alimentari a Roma. “Unto e cacio” è il piatto dei pastori della cittadina laziale di Amatrice. In viaggio sulla montagna con le loro greggi, si portano dietro spaghetti inizialmente conditi con pezzetti di guanciale e pecorino, in seguito insaporiti con un goccio di olivo d’oliva e pomodoro. A fine Ottocento anche nel Lazio si registra una pesante crisi nel settore della pastorizia e la gente è costretta ad emigrare nella capitale. I migliori osti di Roma sono originari di Amatrice tanto che con “Matriciano” si definisce una locanda che ha la cucina. Con l’arrivo del pomodoro, utilizzato come variante della Gricia, nasce l’Amatriciana, destinata a diventare un classico della cucina romana e laziale. Gli spaghetti sono la pasta da utilizzare e Amatrice si definisce “Città degli spaghetti”.
