Detmolder Einstufenführung:
5 % Anstellgut vom Mehlanteil mit Roggenmehl und Wasser kneten
Teig Temperatur: ca. 28 `C auf 23 `C fallend, Stehzeit: 20 h

Durch die Säure des Sauerteiges werden die Stärke abbauenden Enzyme, die Amylasen, gehemmt, sodass kaum Stärkeabbau erfolgt. Beim Backen bleibt genug Stärkegel im Roggenteig enthalten, das die Lockerungsgase festhalten kann

Nur mit Säure ist Roggenmehl backfähig

Sauerteig verbessert den Geschmack und die Frischhaltung

Zutaten: Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Hefe

4.) Was sind Pentosane?
Pentosane sind Vielfachzucker, die wie Ballaststoffe nicht vom Körper verwendet werden können.
Pentosane sind in Roggenmehl zu 5 bis 8 % enthalten und beeinflussen das Backverhalten
Pentosane bilden viel Wasser und werden zu Schleimstoffen
Beim Kneten legen sich die Pentosane zwischen die Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin, sodass kein Kleber Kleber entsteht

5.) Was bedeutet Gar- und Backverlust?
Beim Garverlust wird einTeil des Mehls durch Hefe und Enzyme abgebaut
Beim Backen verdunstet Wasser das zum Backverlust führt

6.) Was passiert im Teig bei der Gare?
Eiweiße, Schalenteile und Pentosane quellen das Teigwasser im Roggenteig und werden zu Quellstoffen
Quellstoffe halten bei der Gare der Roggenteige die Gärgase fest, sodass viele kleine Poren im Teig entstehen

7.) Was bedeutet BA?
BA bedeutet Backausbeute
Wieviel gebackenes Brot oder Brötchen man aus 100 Teilen Mehl erhält
BA 150 = aus 100 Teile Mehl erhalte ich 150 kg gebackenes Brot


8.) Was bedeutet TA?
TA bedeutet Teigausbeute
Wieviel Teig man aus 100 Teilen Mehl erhält
TA 170 = 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser

9.) Wieviel Prozent auf das Gesamtroggenmehl wird versäuert?
Weizenmischbrot: 50 bis 70 %
Roggenmischbrot: 40 bis 50 %
Roggenbrot: 30 bis 40 %

10.) Welche Verkaufsargumente hast Du für Weizenmischbrot?
Weizenmischbrote besitzen eine lockere Krume,
sind säurearm und mild-aromatisch im Geschmack.
Gut geeignet für Menschen mit empfindlichem Magen
Ideal für süße Brotaufstriche aber auch Wurst und Käse
Mit Sauerteig hergestellte Brote halten sich länger frisch.
Je höher der Roggen und Schalenanteil, desto besser die Frischhaltung


www.Loreth-Josef.de

свернуть