Bonjour à tous, aujourd’hui recettescooking.com vous présente la recette suivante : Terrine de lotte et de sole au safran
Voici la recette en détail :
Pour 4 personnes
TEMPS TOTAL : 110 min
Préparation : 45 min
Cuisson : 65 min
Ingrédients :
300 g Queue de lotte
8 Filets de sole
500 g Filets de merlan
20 Feuilles d’épinards
4 Blancs d’oeufs
1 Dosette de filaments de safran
20 cl Crème liquide
25 g Beurre
2 cuil. à soupe Huile
Sel
Poivre
Pour la sauce :
250 g Beurre
1 Citron non traité
Sel
Poivre
Etape 1 : Versez 4 cl d’eau bouillante sur le safran et laissez infuser 4 h.
Coupez le merlan en morceaux et placez 20 min au congélateur.
Etape 2 : Rincez les épinards, plongez les feuilles 20 sec. dans de l’eau bouillante puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée et égouttez-les sur du papier absorbant.
Etape 3 : Retirez le cartilage de la lotte, détaillez la chair en 4 filets, salez, poivrez.
Saisissez les filets dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min sur feu vif.
Etape 4 : Epongez-les dans du papier absorbant et enveloppez-les dans les feuilles d’épinards.
Mixez le merlan avec les blancs d’œufs et la crème. Salez, poivrez puis ajoutez l’infusion au safran. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5 ).
Etape 5 : Beurrez une terrine et disposez les filets de sole salés et poivrés au fond en les faisant déborder du moule.
Versez la moitié de la préparation au merlan, ajoutez les morceaux de lotte et terminez par la farce au merlan restante.
Etape 6 : Rabattez les filets de sole sur le dessus de la terrine et recouvrez d’une feuille d’aluminium beurrée.
Enfournez 1 h au bain-marie. Laissez refroidir puis réservez 12 h au réfrigérateur.
Etape 7 : Rincez le citron et râpez le zeste. Versez le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition.
Incorporez en fouettant le beurre très froid coupé en dés. Salez, poivrez et ajoutez les zestes.
Etape 8 : Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et servez accompagné de sauce.
Etape 9 : La sauce qui change :
Mousseline au vinaigre de framboise
Cassez 1 œuf. Dans 1 bol mélangez le jaune avec 1 cuil. à café de vinaigre de framboise, 1 cuil. à café de moutarde.
Etape 10 : Versez 30 cl d'huile en filet, émulsionnez, salez et poivrez.
Fouettez en neige ferme le blanc d'œuf avec 1 pincée de sel, incorporez-le délicatement à la sauce avec du cerfeuil et de l'estragon ciselés. Versez en saucière et servez sans attendre.
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