Royale d'oignons de Roscoff et Saint-Jacques poèmes par le chef Thierry Teffaine

Pour 4 personnes

Bouillon d'oignons
400g d'oignon de Roscoff
25cl de lait
25cl de crème fraiche
½ bouillon cube volaille
Sauce oignon
10cl de bouillon d'oignons
10g de beurre
Fleur de sel, poivre
Noix de Saint Jacques
12 noix de Saint-Jacques
2cl d'huile d'olive
20g de beurre
Ciboulette ou ail d'ours
Royale d'oignons
3 œufs
30cl de bouillon d'oignons

Bouillon d'oignons : émincer les oignons grossièrement.
Les faire mijoter doucement dans le lait, la crème et bouillon cube pendant 30min. Mixer.
La sauce d'oignons : chauffer le bouillon d'oignons et monter au beurre. Réserver au chaud.
Royale d'oignons : Mélanger les œufs et ajouter les 30cl de bouillon d'oignons chaud petit à petit. Rectifier l'assaisonnement.
Remplir des moules individuels graissés.
Cuire au four à 110° pendant 30mn avec de l'eau dans le lèchefrite (en bain marie).
Les noix de Saint-Jacques : dans une poêle bien chaude mettre l'huile d'olive et cuire les noix de Saint-Jacques 1 mn sur chaque face, ajouter le beurre.
Dans une assiette chaude, démouler une royale.
Poser 3 noix de Saint-Jacques dessus et napper de sauce.
Décorer avec fines herbes.


Infos pratiques :
Restaurant Les 3 Lunes
22 rue de la Lainerie - 22100 DINAN
Tel : 02 96 85 10 32
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