Wiener Würstchen selber machen mit dem Kutter
Zutaten:
1 kg mager Rindfleisch
2 kg mager Schweinefleisch
1,6 kg Speck und Schweinebacke
1 kg Crushed Eis
(Gesamtgewicht von 5,6 kg)
Gewürze pro Kilogramm :
20 g Nitritpökelsalz
3 g Phosphat ( Kutterhilfsmittel)
2 g Ascorbinsäure
2 g Rohrohzucker
2 g weißer Pfeffer
2 g Zitronenpfeffer
3 g Paprika edel süß
1 g Koriander
1 g Muskatnuss
1 g Piment
1 g Kümmel gemahlen
1 g Ingwer
Vorbereitung:
Salz, Ascorbinsäure, Zucker und Phosphat mischen,
Gewürzmischung vorbereiten,
Crashed Eis für die schütten vorbereiten,
das gesamte Fleisch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden,
Fleisch wolfen :
Magerfleisch durch den Wolf drehen mit der 2 mm Scheibe,
Speck anschließend durch den Wolf drehen mit der 2 mm Scheibe.
Kuttern:
Durchgedrehtes Magerfleisch in den Kutter geben, mit der Salzmischung zusammen,
2/3 vom Crashed Eis zugeben,
solange Kuttern, bis das Fleisch eine Temperatur von 10 °C hat,
anschließend kommt das fette Fleisch in den Kutter mit den Gewürzen.
Zu guter Letzt das restliche Crash-Eis in den Kutter geben,
das Brät ist fertig, wenn es eine Temperatur von 12 °C hat.
Abfüllen:
Schafsdarm (Saitlinge) mit Kaliber 20/22
Räuchern:
Räucherofen auf 70°C erhitzen,
Den Brenner ausschalten und so lange warten, bis die Würstchen umgerötet und abgetrocknet sind.
Bei uns hat dieser Vorgang 1 Stunden gedauert.
Das ist wichtig, damit die Würstchen Rauch annehmen.
Räucherwerk in die Kammer schieben,
Wir haben mit Rosmarin, angestoßenen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern geräuchert.
Das Räucherwerk entzünden und die Würstchen für ca. 45 Minuten räuchern.
Brühen:
Den Kessel auf eine Wassertemperatur von 70 °C erhitzen,
Würstchen in den Topf geben und beschweren, sodass alle unter Wasser sind.
45 Minuten Brühen.
Anschließenden kaltes Wasser abschrecken.
Wir geben die Wiener Würstchen über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag werden sie portionsweise vakuumiert.
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