Обсудить этот рецепт на нашем форуме:[ Ссылка ]
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Эта говядина сочная! Не верите, попробуйте сделать сами))))
Необходимые для этих рецептов - дымогенератор, щепу, термометры и нитритную соль вы найдете в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ [ Ссылка ] и в фирменных магазинах [ Ссылка ].
[ Ссылка ] - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
[ Ссылка ]... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
[ Ссылка ] - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
[ Ссылка ]... - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
[ Ссылка ] - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
[ Ссылка ] - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
_
Ингредиенты:
Говядина – 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотн. 50/50 – всего смеси солей 25 гр
Вода – 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья) + 2 гр смеси солей, чтобы получить рассол.
Сахар – 5 гр (по желанию)
Также понадобятся:
- пакеты для посола, можно использовать кастрюлю
- крючки или шпагат для подвешивания мяса
- термометр с металлическим щупом для измерения t внутри мясопродукта
- термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки
- коптильный шкаф (самодельный, как правило)
- дымогенератор холодного дыма
- щепа для копчения
- шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного проведения копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха внутри шкафа и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты – смесь солей и сахар.Возможно сделать этот продукт и без сахара,
Продукт получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол. 1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью из сухих ингредиентов (смесь двух солей нитритной и поваренной + сахар).
Упаковать в пакет или в любую удобную для вас посуду и поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток.
Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья.
При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня.
Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание.
Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар (если сахар используется) растворить в воде в количестве, указанном
в рецептуре. Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или кастрюлю.
Пакет поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания.
При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом).
Смесь солей и сахар (если сахар используется) растворить в воде.
Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду.
Вылившийся при шприцевании рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4…+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания.
Термообработка.
1 способ. Классический. При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град.
до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение)
проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри продукта).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мяса.

свернуть