在日本，提起牛丼、牛肉饭或者肥牛饭，人们脑海里跳出来的就是雄霸市场的三大快餐连锁店的招牌：吉野家、松屋和食其家，也就是所谓的“御三家”，至于究竟想到哪一家，完全取决于你是哪家的铁杆粉，反正对于普通上班族来说，不是这家就是那家，实在没有多少选择，为啥呢，首先是价格便宜，1970年代末，一碗牛丼是300日元，到了2014年，居然还是这个价格，让人感到匪夷所思，不过疑惑归疑惑，谁会跟钱过不去呢？其次，上菜速度极快，几乎无需等待，曾经有店铺创造15秒销售一碗牛丼的纪录，对于那些一刻千金的长途通勤一族来说，这一点特别有吸引力。2004年2月，疯牛病危机席卷全球，日本政府停止进口美国牛肉，给牛丼行业致命一击，因为售价低廉，牛丼根本用不起价格高昂的日本产牛肉，大多数店家只能停止销售牛丼，改用猪肉，做法类似，这便是猪丼或者猪肉饭（豚丼，Butadon）。少数坚持营业的店铺，则改用价格较高的澳洲牛肉。直到2006年9月，几经波折之后，政府终于取消禁令，让苦苦守候的牛丼粉们长长出了一口气，店家也狠狠搞了一些“牛丼复活祭”之类的活动大肆庆祝一番。

牛丼的历史算不上悠久，也说不上辉煌，一切还要从1899年说起。在东京日本桥附近有一座鱼市场，这一年，一位叫做松田荣吉的中年大叔在市场里开了一家小吃店，主顾么，自然就是市场里饥肠辘辘的鱼贩子和买鱼的顾客。这些人大多是行色匆匆，松田荣吉就把当时流行的寿喜烧（Sukiyaki，类似中国的火锅）做了简化处理，这便是现在牛丼的雏形。如今牛丼的主流做法除了肥牛片、小葱和蛋黄之外，跟寿喜烧已经风马牛不相及，当然有些追求古风的快餐店里还会在牛丼里加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家当年的这段姻缘。松田大叔的家乡是奈良县吉野町，顺便就把自己的小店叫做“吉野家”，聊解思乡之苦。

食材清单（2人份）：
1）黄洋葱：125克
2）小葱：25克
3）白芝麻：5克
4）出汁：250克（制作方法见[ Ссылка ] ）
5）味醂（Mirin）：40克
6）清酒（Sake）：40克
7）酱油：30克
8）白糖：5克
9）火锅切片肥牛：250克
10）米饭：2人份
11）温泉蛋：2只（制作方法见[ Ссылка ] ）
12）红姜丝（紅しょうが，Benishoga）：适量

制作方法：
1. 把125克黄洋葱沿着轴向切成5毫米宽的细丝。将25克小葱切碎，作为最后的装饰。把5克白芝麻放在平底锅里用小火焙成金黄色。

2. 取一只直径20厘米的汤锅，加入250克出汁。

3. 然后加入40克味醂、40克清酒、30克酱油和5克白糖，搅拌均匀。如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道，多半会大失所望，鱼腥味十足，而且寡淡乏味，不过不要急，经过后面的处理，这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。大火将锅内液体煮沸。

4. 加入切好的洋葱丝，继续大火加热3分钟。

5. 加入250克肥牛片，继续大火加热10分钟，中间需要轻轻翻动肥牛片，使其均匀受热。10分钟之后锅中的液体已经剩余不多，正好作为牛丼的调味汁。尝一下牛肉和调味汁，一般情况下，正宗牛丼的味道比较平和，并不需要额外加盐，当然喽，如果感觉有必要，可以再加少许盐调味。

6. 取两只大碗，在碗底铺上米饭，把牛肉和洋葱放在上面，在中间摆上一只温泉蛋，撒上切碎的小葱和焙好的白芝麻就大功告成了。快餐店里还会在牛丼上摆上一簇切成丝的红姜，如果能买到也可以放一些作为装饰。

制作要点：
1. 牛丼制作并不复杂，但是需要涉及到三个相对独立的组件（米饭、出汁和温泉蛋），需要花费一点时间，所以必须提前做好规划，争取一气呵成。
2. 始终保持大火加热，靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化，为调味汁添加许多味觉层次。

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