Una vez limpias las piezas se procede con la apertura de las mismas. En los concurso de cata de este nivel las piezas son abiertas por la maza. Para que se pueda catar "el corazón del jamón" y todas las piezas estén en igualdad de condiciones, se abren por mitad de la maza, lo que aquí en Teruel se denomina "quitar la boina al jamón". El cortador oficial de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, Isidro Escriche, es el encargado de realizar esta labor. Llama mucho la atención este proceso de apertura, pero es algo que se hace en todos los concurso de este nivel para ofrecer "lo mejor del jamón".

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