Обсудить ролик на форуме: [ Ссылка ]
__
Купить:
- Смесь приправ для Купат по-грузински [ Ссылка ]
- Смесь приправ для Нюрнбергских колбасок [ Ссылка ]
- Свиную череву [ Ссылка ]
Сырье:
1. Говядина – 300 гр
2. Свинина (жирность 30…40%) – 600 гр
Ингредиенты:
1. Вода – 150 гр
2. Смесь приправ любая – 7…10 гр (в ролике смесь «для Нюрнбергских колбасок» и смесь приправ «для Купат по-грузински»)
3. Соль Поваренная – 16 гр
Оболочка:
Для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.
В ролике Свиная черева 34/36 – около 2-х метров на 1кг сырья.
Оборудование:
Мясорубка для измельчения
Колбасный шприц для набивки
Если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку
Технология.
Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.
Сначала измельчить не жирное сырье (в данном случае говядину) через решетку 3мм.
В этот не жирный фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.
Далее, измельчить жирное сырье через крупную подрезную решетку или вручную ножом.
На этом этапе можно одновременно набивать (как в ролике) накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку. Для этого нужно нарезать жирное сырье на куски до 10 см в длину и перемешать их с уже созданной не жирной фаршемассой.
А можно провести эти две операции раздельно – сначала измельчить жирное сырье, перемешать этот фарш с уже созданной не жирной фаршемассой и далее только набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).
Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.
Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде.
Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку – в результате продукт будет сухим и плохо жующимися).
Подавать к столу колбаски горячими.
____
Walk Around by Roa [ Ссылка ]
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: [ Ссылка ]
Music promoted by Audio Library [ Ссылка ]
