Процесс добавления сахара в сок или бродящее сусло в виноделии называется шаптализацией и используется как при приготовлении домашнего виноградного вина, так и на винзаводах и винокурнях.
Этот процесс предложил французский химик в 1800 году Жан Луан Шапталь, который в те годы был министром внутренних дел при Наполеоне и был озадачен ухудшением качества вина из-за неполного вызревания винограда.
Для шаптализации используется свекольный или тростниковый сахар. Суть процесса состоит в том, что сахар в небольшом количестве добавляется в отжатый сок перед брожением или в сусло на начальном этапе брожения. Цель шаптализации повысить спиртуозность сусла на 1-2% об.
Применение шаптализации разрешено с нормами установленными законами в странах с климатом, где виноград полностью не вызревает из-за достаточно прохладно климата. Для примера у видео приведены разрешенные нормы использования сахара в таких странах как Англия, Франция и Германия. В Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР шаптализация не применяется.
