Il 1 maggio qui a Teramo è il giorno delle VIRTU’. Un piatto antico e ricco, ma al tempo stesso simbolo della parsimonia dei nostri nonni.
Non si buttava via niente e con le rimanenze invernali unite alle prime bontà primaverili veniva fuori questo favoloso piatto da gustare nello spartiacque tra inverno e bella stagione.
Non chiamatelo minestrone. Ogni ingrediente viene cotto secondo i suoi tempi e mantenendo il suo sapore caratteristico. Per unire il tutto alla fine e creare un piccolo capolavoro.

Gli ingredienti sono molto in base ai gusti e alle scorte. Io vi elenco quelli usati da me.

Ingredienti per 20 porzioni circa:

500 g di fagioli borlotti
200 g di fagioli cannellini
200 g di ceci
200 g di lenticchie rosse
250 g di agretti
500 g di cicoria
500 g di spinaci
1 kg di piselli freschi (da pulire)
1 kg di fave fresche (da pulire)
1 kg di bietole
200 g di fagiolini
3 carciofi interi (o 200 g di cuori di carciofo congelati)
10 foglie di borragine
10 foglie di tarassaco
2 cipolle
4 o 5 carote
1 costa di sedano
300 g di prosciutto crudo a dadini
300 g di pancetta fresca a dadini
600 g di pasta fresca all'uovo tricolore

per il brodo di maiale:
ossa di maiale
piedino
cotenne
orecchie
1 pezzo di prosciutto con la cotenna
guanciale
sedano, carota e cipolla

per le polpettine:
300 g di macinato di bovino
1 uovo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
noce moscata
sale

Io ho utilizzato solo 2 tipi di fagioli per questioni di tempo. Ma potete aggiungere fagioli neri, rossi, di spagna ecc…
Le quantità e gli ingredienti sono molto soggettivi e ogni famiglia ha la sua piccola variante.

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