Al ser un concurso de cata el objetivo es mostrar al jurado la parte más representativa de cada jamón, lo que llamamos “el corazón del jamón”. Para ello se hace una apertura de la pieza por mitad de la maza, de esta forma todos los jamones son catados por la misma parte y están en igualdad de condiciones.

El encargado de llevar a acabo esta complicada tarea es Pedro José Pérez Casco. Se requiere de un gran conocimiento del producto y destreza técnica para hacerlo de igual manera en todos los jamones que se van a catar. Una vez abierta cada pieza se pasa una a una por el jurado para que puedan evaluar el aspecto interno de cada jamón.

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