Le quasi de veau rôti, purée de Mona Lisa parfumée à l'ail rose de Lautrec, jus de fleurs de romarin par Bruno Besson
Pour 4 personnes
700g de quasi de veau
1 oignon
1 branche de romarin
2 gousses d’ail rose de Lautrec
800g de pommes de terre Mona Lisa
2dl de lait
100gr de beurre
1 dl vin blanc sec Gaillac
150gr d’huile de tournesol
Choisir chez son boucher, un joli morceau de quasi déjà paré.
Le faire saisir sur toutes les faces, saler et ajouter un oignon coupé en mirepoix, une petite branche de romarin, mettre au four à 200°C, le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de tranche. Pour avoir un veau rosé à cœur, il doit être à 38°c. Réserver-le après cuisson.
Décortiquer et blanchir l'ail avec sa peau, et refroidir dans l'eau glacée. Peler l'ail et sortir le germe, le mettre dans l'huile de tournesol. Cuire à petite ébullition, 110°C pendant 10 mn. Réserver.
Laver les pommes de terre et cuire au four 40mn.
Après cuisson, les couper en deux, vider avec une cuillère et passer au moulin à légumes. Ajouter le lait, le beurre, l’huile et l’ail. Saler et poivrer.
Sortir le veau du plat, finir le jus de veau en déglaçant le plat au vin blanc sec de Gaillac, laisser la garniture aromatique. Réduire dans une casserole, ajouter le jus d'écoulement du veau après repos, passer le jus et ajouter les fleurs de romarin. Napper après dressage.
Bonne dégustation
Infos pratiques : Bruno Besson, chef (INV)/ Le quasi de veau rôti, purée de Mona Lisa parfumée à l'ail rose de Lautrec, jus de fleurs de romarin
Restaurant Besson La Taverne
10, rue Aubijoux, 81150 Castelnau de Lévis
Tél : 05 63 60 90 16
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