Il Prosciutto Veneto Euganeo DOP
[ Ссылка ]
La materia prima proviene dalle regioni del Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. Le razze sono quelle tradizionali italiane idonee al Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Le cosce destinate alla produzione devono essere preferibilmente tra i 10 kg e i 15 kg.
Le cosce vengono portate nel giro di 24 ore a una temperatura vicina a 0°C, per rassodare la carne e prepararla alla rifilatura.
Dopo averle massaggiate, le cosce vengono ricoperte di sale e poste su una superficie orizzontale a una temperatura tra +1°C e +4°C per circa 60 giorni.
A questo punto i prosciutti vengono lavati, rifiniti e fatti asciugare al naturale.
Inizia in questo momento la fase della maturazione che si protrae per almeno 10 mesi e fino a 24 e si conclude con la stuccatura.
Al termine del processo il prosciutto è giudicato idoneo e impresso a fuoco con il leone di S. Marco e la scritta Veneto: questo marchio si somma agli altri previsti dal disciplinare (marchiatura dell'allevamento e del macello autorizzato, sigillo metallico con mese ed anno di salatura; l'indicazione dello stabilimento di produzione e infine quello del produttore).
