Пшенично-ржаной заварной хлеб с тмином

Заварка 0:36
ржаная мука сеяная 200
солод ржаной неферментированный 20
вода кипяток 450
тмин 3
4 часа 65°C

Термофильная закваска 1:49
заварка
терм. стартер 50
20 часов 50°C

Сброженная термофильная закваска 2:35
термофильная закваска
дрожжи 7
вода 20
3 часа 30°C

Опара 3:36
сброженная термофильная закваска
мука 2 сорта 220
мука сеянная 120
1ч. 15 минут 30°C

Тесто 4:12
вся опара
сахар 40
мука 2 сорта 430
соль поваренная 15 (20 у кого не поваренная)
вода 70
45 минут 30°C

подкатка, предварительная расстойка 5 мин. - 5:16
формовка, окончательная расстойка 45 мин. - 5:42
выпечка с паром 10 минут 250°C, затем без пара 25 минут 200°C - 6:20
(думаю можно или даже нужно уменьшить температуру обжарки до 230-240°C и удлинить время дожарки)
результат - 6:55

Итого
мука 1000
вода 580
тесто 1645

ЧАВО:
[ Ссылка ]
Термофильная закваска, теория и способы получения:
[ Ссылка ]
Термофильная закваска за 24 часа (без теории)
[ Ссылка ]
Рецепты на термофильной закваске
[ Ссылка ]

свернуть