Что же всё-таки использовать при приготовлении выпечки, соду или разрыхлитель? Давайте разбираться.

Сода – это бикарбонат натрия, который выделяет углекислый газ при контакте с кислотой ингредиентов, например с кисломолочными продуктами. Кстати, гасить соду в ложке не рекомендуется, потому что реакция должна протекать в вашем тесте.

Разрыхлитель – это смесь необходимых для реакции компонентов. Это та же самая сода, только с добавлением муки или крахмала и лимонной кислоты. Лимонная кислота при контакте с жидкостью вступает в реакцию с содой образуя пузырьки углекислого газа.
Исходя из их состава можно сделать вывод о том, что соду лучше использовать в рецептах, в которых используется кефир, йогурт или другой ингредиент, выступающий в роли окислителя.
Разрыхлитель лучше использовать в рецептах, в которых не используется кислота, потому что разрыхлитель в своём составе содержит столько окислителя, сколько необходимо для прохождения реакции без остатка.

Но бывают случаи, когда в рецептах используются и сода, и разрыхлитель, это необходимо тогда, когда в рецепте, например, очень много кисломолочных продуктов, и сода добавляется к разрыхлителю для нейтрализации избыточной кислоты ингредиентов. В противном случае ваш разрыхлитель прореагирует без остатка ещё в процессе смешивания и ваша выпечка получится ни такой пышной, как вы планировали.

Однако, процесс приготовления некоторых блюд может идти в разрез с вышесказанной логикой, так как могут преследоваться иные цели, например придания выпечке определенного вкуса и аромата.
Если в рецепте не указано, что использовать соду или разрыхлитель, то кладите лучше разрыхлитель, потому что в нём уже есть необходимое количество окислителя для полной реакции, в противном случае, если окислителя окажется меньше, не вся сода войдёт в реакцию, и выпечка получится с характерным вкусом и запахом соды.

свернуть