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Esta es una receta muy fácil para preparar pan de centeno casero de aspecto rústico y con un sabor delicioso.
Este pan de centeno tiene una corteza crujiente, pero no demasiado gruesa, una miga con una textura densa, pero a la vez suave y muy esponjosa, y un aroma y un sabor muy rico.
La receta está pensada para hacer la masa una noche y hornear el pan al día siguiente por la mañana. Es decir, es un pan de fermentación lenta (durará entre 12 y 18 horas). Precisamente el largo tiempo de fermentación es una de las cosas que proporciona unos resultados tan buenos. Las fermentaciones lentas dan como resultado unos panes más naturales y más ricos, ya que llevan muy poca cantidad de levadura y dejan que esa levadura fermente poco a poco de manera natural. Es un proceso muy parecido a utilizar masa madre pero mucho más fácil, porque requiere mucho menos trabajo.
Aunque lleve mucho tiempo, la forma de hacerlo no requiere prestarle mucha atención y no es necesario trabajar mucho. No se necesitan utensilios sofisticados y casi no hay que amasar.
Sólo hay que tener en cuenta que para hornearlo es necesaria una cazuela que sea completamente metálica y que pueda meterse al horno con la tapa puesta sin riesgo de que se estropee con las altas temperaturas. Esta técnica de hornear el pan dentro de una cazuela se llama "Dutch Oven", en español, horno holandés.
Para preparar este pan se necesitan muy pocos ingredientes: harina de trigo, harina de centeno, levadura de panadería, sal, azúcar y agua.
Para preparar el pan de centeno hay que utilizar una mezcla de harina de trigo con harina de centeno. La proporción que utilizamos en esta receta es 70% trigo y 30% centeno.
¿Por qué para hacer pan de centeno no se utiliza sólo harina de centeno? No se utiliza harina de centeno exclusivamente porque la harina de centeno contiene menos gluten que la harina de trigo y esto hace que el proceso de panificación sea peor. Es decir, la levadura de panadería requiere gluten para hacer que la masa fermente y crezca. Si no lo encuentra en la cantidad necesaria, el resultado sería un pan apelmazado. Esto se evita mezclando los dos tipos de harinas.
Se puede usar cualquier tipo de harina de trigo refinada, pero el pan quedará mejor si se utiliza harina especial para panadería, también conocida como harina de fuerza. La diferencia entre usar harina de fuerza y usar harina normal será que la miga del pan tendrá los agujeritos un poco más grandes y, por tanto, estará más esponjosa.
La levadura de panadería que se utiliza en esta receta es levadura de panadería seca, que se vende en pequeñas cajas que contienen sobres de 5,5 gramos.
El aspecto de esta levadura es granulado con textura arenosa y color marrón claro.
Esta textura hace que se mezcle muy bien con la harina y que se reparta de manera uniforme. Este es uno de los motivos por los que no es necesario amasar el pan.
