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안녕하세요. 오늘도 시청해 주셔서 너무 감사해요.
가을에는 역시 커피와 초콜릿 디져트가 어울리는것 같아요.
지난번 만든 커피콩 쿠키로 장식한 카페모카 생크림 케이크를 만들어 보았어요.
이 케이크를 위한 커피콩 쿠키는 반죽을 4그람씩만 떼서 작게 만들었어요.
저의 커피콩 쿠키 영상은 여기로
[ Ссылка ]
이번 케이크의 제누아즈는 가장 기본인 공립법으로 만들어보았어요.
아주 부드러우면서도 높이감 있는 케이크시트를 만들기위하여 계란거품 내는 방법을 보여드려요
중탕한 계란을 고속으로 6분 저속으로 2분만 거품을 낸다면 절대 무너지지않는 멋진 스폰지가 나올거에요.
본인의 핸드믹서가 너무 강하다면 중고속으로 올려주시고요. 만일 좀 약한편 이라면 강속으로 7분까지 시간을 늘려주세요.
시럽과 생크림의 경우 커피만 하면 자칫 느끼할 수 있는 부분을 초콜릿을 더하여 감추었어요.
부드럽고 깊은 초코와 커피가 어울어져 감동적인 맛이 된답니다.
** 생크림 휘핑 주의 사항
아이싱 하시기 전 커피와 초콜릿 섞은 생크림을 반드시 냉장실에서 오랫동안 숙성 하시고
휘핑 직전에는 냉동실에 넣어 살얼음이 낄때까지 두었다 꺼내서 휘핑을 시작하세요.
처음에는 60%만 휘핑한 후 360g은 샌딩용으로 휘핑하고
200g 정도 덜어내 두었다가 마무리 아이싱과 데코하기 직전에 휘핑하여 쓰세요.
이렇게 하면 무척 안정적으로 아이싱이 끝날때 까지 버글거리지 않고 매끄러운 상태를 유지 할 수 있습니다.
만일 실내가 덥다면 휘핑한 생크림볼 아래 얼음 볼을 대고 쓰면 좋아요.
많은 분들이 저의 초코생크림 케이크나 얼그레이케이크를 만들면서 아이싱 너무 잘된다고 기뻐하셨어요.
하지만 간혹 휘핑이 안된다고 질문 하시는 분들이 있었는데요.
대부분 숙성시간이 넘 짧았거나. 냉동실에 넣는 과정을 빼셨더라구요.
꼭 냉동실에서 살얼음이 낄때 까지 두었다가 중속에서 천천히 휘핑해 보세요.
환상적인 질감의 크림이 나옵니다.
** 초콜릿 가나슈 드리핑
초콜릿 가나슈 드리핑 할때는 케이크를 냉동실에 15분정도 두어 아주 차게 유지시킨후
가나슈를 27~29도 정도 맞추어 흘려주세요. 속도는 천천히 하세요.
가나슈가 너무 따뜻하면 생크림이 녹고 너무 차가우면 아래로 자연스럽게 흘러내지리 않아요.
숟가락으로 떠서 흘려도, 짤주머니에 넣어서 조그만 구멍으로 흘려도 다 괜찮아요
관건은 케이크와 가나슈의 온도를 잘 맞추는 거랍니다.
재료 (지름 15cm 원형 1호 케이크)
♥︎ 카페모카 제누아즈 ( 15cm x 7cm 원형팬)
달걀 150g(3개정도)
설탕 100g
우유 35g
인스턴트커피 5g (맥심)
무염버터 26g
박력분 100g
♥︎카페모카시럽
물 50g
설탕 25g
코코아가루 6g (발로나)
인스턴트커피 5g (맥심)
♥︎ 카페모카 생크림 (500ml 생크림 사용)
생크림a 100g (서울우유)
인스턴트커피 5g (맥심)
다크초콜릿 30g (깔리바우트 57.7%)
생크림b 390g (서울우유)
설탕 35g
♥︎ 초코가나슈
생크림 50g
다크초콜릿 50g (깔리바우트 57.7%)
♥︎ 조꽁드가 사용한 도구
스메그 오븐
레브젠 핸드믹서 (국산)
윌튼 1M 깍지
지름 15cm 높이 7cm 원형 팬
쿠이지프로 거품기
직각 스크래퍼
전문가용 케이크 돌림판
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When you are icing, make sure to set the whipped cream in the refrigerator for a long time.
And Then, Just before whipping, place in freezer until having thin ice around the edge, then begin to whip.
When you reach the runny stage,
Divide the cream 360g for sanding, and 200g for icing and decoration.
Keep the second one in the fridge and whip up just before finishing icing and decoction and use.
This keeps your cream to have a very stable and smooth texture until the icing is finished.
If the room is warm, it's good to use an ice bowl under a whipped cream bowl.
When you drip chocolate ganache, leave the cake in the freezer for about 15 minutes and keep it very cold.
Drip the chocolate ganache at 27 to 29 degrees. If it's too warm, the whipped cream melts and if it's too cold, it won’t drip naturally down.
Joconde's "coffee bean cookies" video is here.
[ Ссылка ]
Ingredients (15 cm in diameter round cake)
♥︎ Cafe mocha sponge cake (15cm x 7cm round pan)
150g Eggs (about 3 eggs)
100g Sugar
35g Milk
5g Instant coffee powder
26g Unsalted butter
100g Cake flour
♥︎ Cafe mocha syrup
50g Water
25g Sugar
6g Cocoa powder (Valrhona)
5g Instant coffee
♥︎ Cafe mocha whipped cream
100g Heavy cream
5g Instant coffee
30g Dark Chocolate (Callebaut 57.7%)
390g Heavy cream
35g sugar
♥︎ Chocolate ganache
50g Heavy cream
50g Dark Chocolate (Callebaut 57.7%)
♥︎ Joconde used
Smeg oven
Revgen Handmixer
Wilton 1M Star Tip
15cm X 7cm Round cake pan
