Par Martial Pague, Chef

Pour 6 personnes
temps de préparation: 30 min
temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

6 tranches de foie de veau 900g environ
Beurre clarifié
Huile de tournesol
2 Échalotes hachées
1 branche de thym
5 baies de Sichuan
Une barquette de framboises
Ciboulette
1 kg de pommes de terre farineuses
3 Œufs
1 Botte de persil
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Huile de tournesol
Beurre clarifié
125g de sucre en poudre
100g d’eau
10 cl de vinaigre de framboise

Préparation:

Réaliser la râpée stéphanoise : Éplucher, rincer et râper les pommes de terre .Égoutter et sécher avec du papier absorbant.

Hacher menu le persil, la gousse d’ail et une échalote. Mélanger avec les pommes de terre râpées. Saler et poivrer selon ses goûts.

Verser un peu d’huile et le beurre clarifié dans le fond d’une poêle sans chauffer.

Couler l’appareil à râpée dans la poêle et faire cuire à feu doux. Une fois la surface et les bords bien dorés, retourner la râpée en la faisant glisser dans une assiette, puis la retourner dans la poêle pour cuire l’autre face. Laisser cuire à nouveau jusqu’à que la râpée soit croustillante.

Débarrasser sur une assiette et réserver au chaud

Dissoudre le sucre avec l’eau dans une casserole et faire un caramel. Déglacer aussitôt avec le vinaigre. Réserver

Verser dans le fond d’une poêle le beurre clarifié avec un peu d’huile.

Chauffer la poêle sans excès et saisir les tranches de foie de veau dessus dessous. Saler, poivrer et laisser cuire 2 minutes environ. Réserver. Dans le sautoir, faire revenir l’échalote hachée, la branche de thym, et les baies de Sichuan. Mouiller avec le fond de sauce. Passer la sauce.

Dresser harmonieusement et servir bien chaud.

Bonne dégustation !

Infos pratiques :

Retrouvez la cuisine chaleureuse de Martial Pague dans l’Hôtel-Restaurant :

Les Poteaux Carrés
17 place Jean Jaurès
42000 Saint- Etienne
0477336454
www.hotelrestaurantpoteauxcarres.com

Pour en savoir plus, rendez-vous sur : [ Ссылка ]

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