Kreative alpine Küche aus Österreich begeistert Gourmets. Haubenkoch Andreas Döllerer ist einer der Pioniere dieser Bewegung.
Die alpine Küche sorgt für besondere Geschmackserlebnisse
Wer bei alpiner Küche zunächst an die schmackhaften Gerichte in Gasthäusern und Skihütten denkt, liegt aber auch nicht falsch. „Unsere Braten, Knödel und Mehlspeisen sind große Klassiker, die kann man gar nicht mehr besser machen“, sagt Andreas Döllerer über die kulinarische Tradition Österreichs. Die neue alpine Küche setzt auf dieses starke Fundament ein kreatives Dachgeschoss auf. Regionale Rinder-, Schaf- und Schweinerassen, Wild, Süßwasserfische, Gemüse, Garten- und Almkräuter, aber auch viele Wildfrüchte, Pilze und Beeren werden mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken zu spannenden Gerichten komponiert. Bei Andreas Döllerer kann man beide Varianten der alpinen Küche genießen: im gemütlichen Wirtshaus und im eleganten Restaurant.
Ein Netzwerk aus regionalen Produzenten
Etwa 30 regionale Lieferanten sorgen in „Döllerers Genusswelt“, zu der auch ein Hotel, eine Fleischerei und ein Weinhandel gehören, für die geschmackliche Vielfalt der Küche. Mit allen verbindet der Haubenkoch eine jahrelange enge Zusammenarbeit.
Zu seinen Lieblingsprodukten gehören die Forellen, Saiblinge und Huchen, die Sigi Schatteiner im nahen Bluntautal in alpinen Quellwasser züchtet. „Sigi ist einer meiner ältesten Lieferanten. Die Qualität seiner Fische haben mich zur alpinen Küche inspiriert, das war der Start“, erklärt Döllerer. Das Meisterstück der Zusammenarbeit ist der Bluntau-Saibling. Diese Kreuzung zwischen Bachsaibling und Seesaibling ist eine eigene Spezies, die es nur beim Döllerer in Golling gibt.
Ein anderer wichtiger Partner ist Niki Rettenbacher, der seine Rinder im Nachbarort Kuchl und im Sommer auf der Losegg-Alm hoch über dem Lammertal hält: „Von ihm beziehe ich verschiedene Käse, Molke, Butter und Joghurts in Bioqualität. All die Kräuter und Gräser, die seine Kühe fressen, schmeckt man auch in seinen Produkten.“
„Cuisine alpine“
Vor sieben Jahren definierte Andreas Döllerer den Stil seiner Küche als „Cuisine alpine“, mit dem er bereits viele Köche in Österreich inspiriert hat. Das Ergebnis ist eine alpine Küche, die traditionsbewusst und innovativ ist und auch in Zukunft neue spannende Geschmackserlebnisse verspricht.
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