Заливное из судака считается такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. Судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом отлично подходит для этого новогоднего блюда. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным, вкусным и не требует желатина!

Холодец появилось на Руси еще в 16 веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.

Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона в основном из запчастей, костей, кожи, копыт итд… с кусочками мяса и птицы, а студень - исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо… И то и другое блюдо прекрасно застывает без желатина.

А вот заливное готовят без желатина, и появилось оно значительно позже в 19 веке, благодаря французским поварам, работающим в России…

Заливное практически это то же самое, что и французский галантин, но с меньшим количеством мяса… ну или рыбы… Галантин заливается Ланспиком или аспиком, который представляет собой бульон с желирующий составляющей.

Как раз именно на основе Ланспика я и готовлю свое заливное… или студень… тут даже не знаю как правильно назвать… 🎅

ИНГРЕДИЕНТЫ
🎄 судак 2 кг
🎄 3 небольшие моркови
🎄 1 лук порей
🎄 1/2 корня сельдерея
🎄 1/2 фенхеля
🎄 250 г зеленого горошка
🎄 7 г (пакетик) агар-агара или желатин
🎄 150 мл белого сухого вина
🎄 Петрушка
🎄 Лавровый лист
🎄 Душистый перец горошком
🎄 Черный перец горошком
🎄 1 лимон
🎄 2 яйца (белок) для осветления бульона
🎄 Соль


#заливнаярыба #заливное

00:00 - Заливное из судака
00:49 - Ингредиенты
02:25 - Разделка рыбы
05:18 - Варим бульон
08:24 - Желе из зеленого горошка
10:00 - Доводим и осветляем бульон и варим рыбу
11:20 - Собираем заливное

свернуть