1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С).
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока.
3. Вносим термо-мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем).
4. Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 32 C, периодически помешивая.
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка.
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 20 мин.
8. Сливаем 45% сыворотки (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров – 45% (4.5 литра).
9. Вливаем 30% кипяченой теплой воды (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров + 30% (3 литра).
10. Нагреваем зерно до 42 С, постоянно помешивая. Вымешиваем ещё 20 мин.
11. Сливаем всю сыворотку оставляя только зерно.
12. Загружаем зерно в форму с поршнем для прессующуюся сыров.
13. Оставляем на 30 мин для самопрессования.
14. Прессуем сыр используя гнёт 5 кг в течении 30 мин.
15. Прессуем сыр, используя гнёт 16 кг в течении 30 мин.
16. Прессуем сыр используя гнёт 21 кг в течении 15 часов. Оставляем на ночь.
17. На следующий день вытаскиваем сыр из формы, взвешиваем и кладём его в 20-ти % соляной раствор (200 грамм соли на 1 литр воды), из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.
18. Периодически переворачиваем сыр для равномерного просола.
19. Вытаскиваем сыр из рассола и оставляем просохнуть при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически переворачивая.
20. Покрываем защитным латексным слоем.
21. Ламбер созревает при температуре 10 – 13 С в течении 1-6 месяцев. Его необходимо переворачивать 2-4 раза в неделю

свернуть