Обсудить этот рецепт на нашем форуме:[ Ссылка ]
В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
А если еще не имеется, то на [ Ссылка ] дымогенераторы всегда в наличии.
Необходимые для этого рецепта - инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ [ Ссылка ] и в фирменных магазинах [ Ссылка ].
[ Ссылка ] - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
[ Ссылка ]... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
[ Ссылка ] - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
--
Ингредиенты:
Грудинка свиная – 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – всего смеси солей 20 гр
Вода – 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
Сахар – 5 гр (по желанию)
Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол.
1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
Термообработка.
1 способ. Классический.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.

свернуть