👉👉👉 ГДЕ Я БЕРУ ЗАКВАСКИ, ПРОБИОТИКИ, ПРЕБИОТИКИ [ Ссылка ] 💥
БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ВОССТАНОВЛЕНИЯ МИКРОФЛОРЫ [ Ссылка ]
Сквашивание молока - процесс образования молочного сгустка в молоке и под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание молока – это процесс, при котором молоко подвергается воздействию молочнокислых бактерий, таких как лактобациллы и стрептококки. В результате этого процесса молоко претерпевает ферментацию, преобразуясь в более плотную массу, часто с кислинкой.
Добавляя в молоко чистые заквасочные культуры живых лактобактерий и поддерживая смесь в теплом состоянии, мы создаем хорошие условия для быстрого развития молочнокислых микроорганизмов в продукте.
В процессе жизнедеятельности лактобациллы выделяют фермент лактазу. Он расщепляет молочный сахар лактозу до глюкозы и галактозы, в дальнейшем образуется молочная кислота. Молочная кислота придает готовому продукту свежий кисловатый вкус. Молочная кислота является естественным консервантом, она способна надолго продлить срок годности готового продукта. Таким образом, сквашивание молока всегда сопровождается снижением показателя кислотности (pH).
Под действием молочной кислоты белковые частицы молока начинают сворачиваться, образуя плотную массу. Это придает молочному продукту плотную консистенцию.
В результате сквашивания молоко изменяется по вкусу, запаху, консистенции и питательным свойствам.

Если в закваске присутствуют не только лактобациллы, но и молочные дрожжи, то в сквашенном продукте появляется ещё и этиловый спирт (кефирные закваски).
Закваски без молочных дрожжей обычно такие – наринэ, йогурт, ацидофилин, мацони. Но нужно читать состав!

Сквашенное молоко имеет ряд преимуществ перед обычным:
1. Продукт, обогащенный культурой лактобактерий, способствует восстановлению микрофлоры.
2. Молочная кислота способствует росту полезных бактерий в кишечнике, улучшая общее состояние жкт.
3. Подавляется рост вредных бактерий. Кислая среда продукта создает неблагоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов, (сальмонелла, стафилококк и др).
4. Питательная ценность сквашенного продукта выше. Усваиваются сквашенные молочные продукты легко, так как молочная кислота помогает расщеплению белков.
5. Лактобациллы синтезируют витамины. Сквашенный продукт становится обогащенным витаминами. Считается, что кальций и другие минеральные вещества лучше усваиваются из кисломолочных продуктов.
6. Срок годности сквашенного продукта больше.

Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2020
«МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ОСТАТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ АНТИБИОТИКОВ В МОЛОКЕ» автор научной работы — Попов Петр Александрович, Бутко Михаил Павлович, Лавина Светлана Алексеевна, Тимофеева Ирина Владимировна, Лемясева Светлана Васильевна

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ микроорганизмов К АНТИБИОТИКАМ
В образце закваски термофильного стрептококка, приготовленной на молоке с концентрацией антибиотика 0,016 мг/кг, время образования сгустка значительно увеличилось по сравнению с опытными образцами заквасок, приготовленных на молоке с 0,004 мг/кг и 0,008 мг/кг концентрациями пенициллина. Наблюдаемый ингиби-рующий эффект значительно ухудшил технологические свойства закваски, что говорит о недопустимости её применения при производстве кисломолочной продукции.
Плотность молочного сгустка в образцах заквасок с нарастанием концентрации пенициллина снижается. При максимальном уровне антибиотика (0,016 мг/кг) в требуемом для правильного технологического процесса временном диапазоне образование молочного сгустка вообще не наблюдалось.
ЖИРЫ И ЛАКТОБАКТЕРИИ
Многие учёные полагают, что молочнокислые бактерии одинаково хорошо растут как в цельном, так и в обезжиренном молоке, следовательно, жир для их развития не требуется. Однако доказано, что некоторые жирные кислоты всё же влияют на метаболизм микроорганизмов молока. Рост молочнокислых стрептококков угнетает присутствие в субстрате каприловой, лауриновой и каприновой кислот, развитие отдельных молочнокислых палочек и кокков стимулируется под действием олеиновой кислоты, а 0,5% стеариновой кислоты приводит к прекращению кислотообразования
СТРЕПТОКОКК ТЕРМОФИЛИУС ПОТРЕБЛЯЕТ ЖИРЫ ИЗ МОЛОКА
В процессе жизнедеятельности молочнокислого стрептококка массовая доля жира в субстрате была на уровне от 0,36 до 0,42%, что даёт основание предположить факт использования отдельных жировых компонентов и фракций для обеспечения метаболических процессов данного микроорганизма. В образцах заквасок болгарской палочки массовая доля жира была в 2 раза выше, чем в заквасках термофильного стрептококка, что говорит о лучшей сохранности жировых фракций и их меньшего использования как питательного субстрата для болгарской палочки.

свернуть