Christine and the Chefs # 2 - La recette du waterzooi par Ghislaine Arabian
J'appartiens au Nord comme l'aube appartient à la terre. Cette région pudique est bigarrée comme un marché et mystérieuse comme un rêve », écrivait Jacques Duquesne (1). Comme lui, Ghislaine Arabian, chef des Petites Sorcières, tout près de la commerçante rue Daguerre, à Paris, n'a jamais oublié d'où elle vient. D'origine belge, née à côté de Roubaix, l'ex-jurée de « Top Chef » met à l'honneur les produits de sa région : carotte de Tilques, endives de Wierre-Effroy, cabillaud pêché par le « Saint-Jules » à Boulogne-sur-Mer, mimolette extravieille, élixir d'Anvers… Fidèle en amitié, elle fait toujours équipe avec Thierry Cambier, celui qui lui mit le pied à l'étrier il y a plus de trente ans au Restaurant, à Lille, où elle obtint deux étoiles. Ces deux-là savent s'emparer des couleurs et, au gré des saisons, mitonnent pintade au chou rouge, welsh rarebit à la bière de garde, croquettes de crevettes grises au persil frit ou encore waterzooi de rouget perlon, dont elle nous dévoile la recette. Des classiques qui, entre leurs mains, enchantent nos assiettes.
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Cette semaine, une recette du Nord et de saison : le waterzooi, par Ghislaine Arabian, chef des Petites Sorcières.
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