영상 파일에 이상이 있나 싶어 다시 인코딩하여 업로드를 했는데, 유튜브 업로드 과정중에 문제가 생겨서 영상을 연속으로 삭제하고 다시 올려요ㅠㅠ 시청에 불편을 드려 죄송합니다.
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▼How to,만드는 방법 자세히 보기▼
크렘 파티시에 Creme patissiere
노른자 60g
설탕 55g
전분 16g
우유 165g
파티시에 크림의 정식 명칭은 Creme patissiere이에요.
[제과사의 크림]이라는 뜻으로 그만큼 가장 중요한 베이스이자 가장 많이 사용하는 크림으로 제과점에서는 없어서는 안 되는 기본 크림이에요 .
그리고 영어로는 [페스츄리 크림 pastry Cream] 또는 [커스타드 크림 Custard]라고 불려요.
파티시에 크림은 푸딩, 슈크림, 타르트 크림, 크렘브륄레, 무스, 버터크림, 파리브레스트, 스프레드 등 만능으로 정~말 많이 사용되어요.
배합은 무척 다양한 편이라 어떤 크림에 사용할 베이스를 만드는지에 따라 버터를 넣기도 하고, 전분 대신 밀가루를 넣기도 하고 다양해요.
저는 파티시에 크림을 만들었을 때 밀가루가 들어가면 너무 텁텁한 느낌과 퍽퍽한 감을 좋아하지 않아서, 좀 더 깔끔하고 부드럽고 텁텁한 감이 덜한 옥수수 전분을 사용해서 많이 만들어요.
내가 최종적으로 만들고자 하는 크림의 베이스로 사용 시 어떤 타입을 원하는지에 따라 들어가는 배합이나, 재료 사용 여부도 조금씩 차이를 내서 만드는 편인데 이번에 가볍게 만든 이 베이스 역시 앞으로 만들어서, 업로드할 제품들에 실제로 사용할 기본 배합 레시피로 만들어 봤어요.
그리고 이 파티시에 크림에 다양한 재료들이 섞이면 또 다른 크림이 만들어져요.
또 파티시에 크림으로 4가지의 다른 크림을 만드는 자세한 설명은 블로그에 차차 업로드할게요 :-)
[[파티시에 크림 만들기]]
1. 반을 갈라 긁어낸 바닐라 빈과 깍지를 우유에 모두 넣고 가장자리가 끓을 때까지 끓여주세요.
2. 우유가 끓어오를 동안 계란 노른자와 설탕을 잘 섞고 어느 정도 잘 결합이 되면 전분까지 모두 넣어, 노른자가 밝은 빛을 띌 때까지 거품기로 2-3분 정도 잘 섞어 주세요.
3. 우유의 가장자리가 끓어오를 때쯤 불에서 내려 노른자 반죽에 섞어가며 우유를 조금씩 넣어주세요.
4. 우유를 섞은 노른자를 다시 냄비에 옮겨 담고 중약불 위에서 손거품기를 사용하여 호화시켜 주세요.
5. 바닥부터 몽글몽글하게 계란이 익기 시작하면 더 빠르게 섞어주고 전체적으로 점도를 내주세요.
6. 약 85℃정도가 되면 전체적으로 윤은 나지 않지만 한 덩어리로 만들어지는데 이때 더 가열하여, 완전히 거친 듯 보이는 점도가 났을 때 더 빠른 속도로 섞어 호화시키면 잡혔던 점도가 풀어지기 시작해요.
조금씩 풀어지기 시작하면 불을 끄고 전체적으로 윤기가 나고 점도 잡힌 채로 부드러운 상태가 될 때까지 잔열로 섞어주세요.
7. 작은 바트나 평평한 트레이 바닥과 옆면에 랩을 씌운 후 호화 작업이 끝난 파티시에 크림을 넓게 펼쳐 평탄작업 후, 겉면이 마르지 않도록 1겹 더 랩핑하여, 냉장고에 넣어 식혀주세요.
8. 크림과 함께 혼합하여 사용하기 전 파티시에 크림을 핸드 믹싱기로 부드러워질 수 있도록 풀어주고 섞어 사용해주시면 됩니다.
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