Les glaces de légumes sont des fonds clairs que l’on réduit très lentement pour en évaporer une partie de l’eau et ainsi en concentrer les saveurs. On peut utiliser un fond blanc ou un fond brun. Les glaces sont ensuite utilisées pour corser des sauces ou des fonds, ou encore pour enrober des aliments d’une belle couche brillante. Elles peuvent aussi devenir des sauces à part entière après mise au point avec de la crème, du beurre, des herbes.

Cette vidéo pédagogique du Centre Européen de Formation vous renseigne sur l'utilisation des légumes glacés dans le cadre des sauces. Découvrez notre CAP cuisine ici : [ Ссылка ]

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