По многочисленным просьбам - БОРЩ !!!
Считаю, что это невероятное и легендарное блюдо заслуживает детального изучения:
Истории создания, принципов и техники приготовления.
В этом видео есть всё… и даже больше.
Сегодня, мы приготовим настоящий Трактирный борщ. Рецепт 1905 года.
У «половых» он так и назывался «Похмельный».
--► Полово́й в России XIX - начала XX веков — трактирный слуга (официант).

Разница между обычным борщом и «Похмельным» - в наваристом бульоне последнего. Это блюдо, по сути, было и первое и второе.
С таким борщом, каждый мужик выпивал не менее полулитров водки, а то и литр…..
Приготовим пикантную закуску под водочку - Мозговую косточку.
Помазанку из соленого сала со шкварками и чесноком. Ням ням.

Уверен, что видео будет интересен, даже кулинарам с большим опытом приготовления Борща.

Ребята, если вас заинтересовал мой рецепт, настаиваю, готовьте только по моим пропорциям. НЕ НА ГЛАЗ!!! Всё взвешивать, как в аптеке. Мой рецепт выверен в пропорциях овощей и жидкостей, для получения идеальной консистенции и вкуса.

Для быстрого поиска нужного фрагмента, видео индексировано тайм-кодом.

00:00 ►Какое нужно мясо. Готовим бульон.
04:39 ►Инструктаж.
05:43 ►Чесночный «Спред» из сала и шкварок.
10:08 ►Пассеруем овощи.
18:59 ►Предпоследняя подготовка Борща.
22:51 ► Мозговые косточки. Закладываем овощи.
25:41 ► Финальная подготовка.
26:51 ►Сервируем! Дегустируем!

Какое нужно мясо:
Готовим бульон из 2 кг субпродуктов + 3,5 литра вода.
2-3 шт. свиной ножки, косточки и обрезки курицы и утки.
Можете делать бульон из мяса, которое вам предпочтительно.
Но с высоким содержанием коллагена:
Утиные/ Куринные лапки, шейки, говяжьи или бараньи кости с сухожилиями итд.
Мясо запечь в духовке 180 гр, 30-40 минут = В кастрюлю, запеченное мясо + 3,5литра холодной воды. Довести до кипения, снизить огонь.
Снимать пенку и жир + 1 лук + 1 морковь + 4 зуб. чеснока + зеленую часть лук порей.
Варим 1 час на маленьком огне.
+ 1 кг Говяжья грудинка. До кипения, снижаем огонь варим 2-2,5 часа до готовности говядины.
Бульон готов. Говядину в отдельную кастрюльку + горячий бульон ( 3-4 черпака) , закрыть крышкой. В сторону. Перед подачей подогрейте мясо в бульоне не в борще. Бульон процедить.

Помазанка из сала:
150 гр Соленое сало на кусочки.
Обжарить до шкварок на слабом огне. Шкварки измельчить.
Смалец в миску + Подсолнечное масло ( не рафинированное), 50/50.
100 гр Соленое сало измельчить в пасту
+ ½ ч. л Черный перец, + 2 зуб. Чеснока, + 1-2 ст.л Зелень ( укроп, петрушка, лучок)
Все ингредиенты измельчить и смешать. Идеально подавать на черном хлебе.

Мозговые косточки:
4 шт. Говяжи мозговые косточки
+ перец и соль ( немного). Запекаем в духовке 180 гр, 30-40 минут.
Подаем горячим, на грилованом черном хлебе, с чесноком, солью и перцем.

Борщ. Вес указан уже очищенных овощей:
3 литра готового Бульона.
350 гр. Картошка
100 гр. Болгарский перец Капи
100 гр. Морковь
70 гр. Сельдерей.
30 гр. Корень петрушки.
150 гр. Лук
50 гр. Чеснок
100 гр. Грибы
180 гр. Баклажан
300 гр. Свекла
500 мл. Томатное пюре
1 ст. л. Сахар
0,5 Лимон ( сок)
150 г.р Свежая капуста
150 гр. Квашеная капуста

Овощи, обжарить на жиру как в видео.
Жир: смалец + масло из семечек. Добавлять по 1-2 ст. л за раз.
Я пережарил все овощи на 6 -7 ст. ложка жира.

1) Первым варим картофель, 20-25+ минут до мягкости.
2) Затем капуста! Довели до кипения, варим на среднем огне 5 минут.
3) Отправляем обжаренные овощи. Доводим до кипения, варим на среднем огне 5 минут.

Выключаем. Суп убрать с огня. + 2 ст. л зелень + 1-2 зуб чеснок. Смешать. Закрыть крышкой. Даем 10 минут настояться. Сервируем.

После охлаждения, борщ хранить в холодильнике 5 - 6 дней.
С каждым днём он будет всё вкуснее и вкуснее.

Овощи по моему рецепту, будут «ал денте» с легким хрустом. Они сохранят часть витаминов. Если овощи будут полностью мягкими, витаминов не останется, только вкус и клетчатка для пищеварения. Если хотите питаться полезно, привыкайте к не разваренным овощам.

Приятного аппетита!

свернуть