Basisrezept Schinken selber machen


1kg Schweinefleisch von der Schulter
2L Wasser
140g Pökelsalz
2EL Zucker
4EL Portwein
1EL Bunter Pfeffer
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren


Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu.
Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik oder Steingut.
Geben das Stück Schulter rein, übergießen es mit der Lake.
Es muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, ab in den Kühlschrank.

Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.

In den Schinkenkocher das Fleisch rein. Ab in das kochendes Wasser.
Wenige Minuten später die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen.
Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.

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