Si nos pusiéramos a escribir una lista de platos insignia de la cocina vasca, olvidarnos de los chipirones en su tinta sería considerado pecado mortal desde Somorrostro hasta Hondarribia. La salsa negra como el carbón en la que nadan estos pequeños calamares, rica en cebolla, pimiento verde y tomate, es una de las más peculiares de la gastronomía española, y a quien le asuste su oscuridad no sabe lo que se está perdiendo.

Los txipis cuentan con cierta reputación de trabajosos, pero si te los limpian en la pescadería, no
exigen mucho más esfuerzo que el de tener un poco de paciencia. Nuestra receta apuesta por el clasicismo, con algunos pequeños giros para intensificar el placer: encebollamos las patas en el relleno, doramos los cuerpos de los calamares antes de añadirlos a la salsorra, y rematamos esta con una pizca de chocolate (truco vanguardista que, por algún motivo, practicaban mi madre y mi tía Mari en el año de la polka).

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