Il Panificio Protopapa si trova a Giurdignano(LE); forme tonde, dorate, fragranti, dall'inconfondibile profumo di buono.

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La massaia, prima dell’alba, dava la forma voluta (tonda, a treccia, a tarallo) all'impasto gonfio e ben lievitato che, già la sera prima, aveva preparato nella mattra con farina, acqua, sale e lievito. Il carretto del fornaio, trainato a mano, non la coglieva mai impreparata: i pani erano sempre pronti al trasporto, disposti in ordine sulle apposite tavole e coperti dagli immancabili panni di tela bianca. Tutta la famiglia, vicinato compreso, partecipava ai preparativi e, quando con la luce del giorno si diffondeva nel vico il buon profumo del pane appena sfornato, era festa per tutti: per la famiglia, la cui madia per un po’ sarebbe stata piena, per parenti e vicini che, secondo l’uso dello scambio reciproco, quel giorno avrebbero gustato pane fresco. A metà settecento a Giurdignano accanto al panificio era situato un piccolo mulino, fattore importante nella produzione. L’intero processo era svolto in un unico sito.

Ancora oggi come nel ‘700, a Giurdignano, accanto al panificio Protopapa è situato un mulino, e, per le strade del paese, al mattino si sente sempre quel buon profumo del pane appena sfornato.

Salvatore Protopapa è il fornaio, un uomo dedito con amore a questa attività da circa 40 anni. L’esperienza gli ha insegnato a selezionare e a miscelare le migliori farine, ricavate dal grano che viene coltivato nell'azienda agricola di famiglia e dagli agricoltori del territorio circostante. Così come le massaie del settecento, prima dell’ alba, Protopapa inizia a lavorare il pane, con le sue mani dà le forme volute (tonde, a treccia, a filoncino, a tarallo). Quando la forma è pronta, viene lasciata crescere (lievitare) per circa un’ora e mezza. L’antico forno a legna fa il resto e rende quel bel pane profumato e ricco di sapore. Il fuoco è alimentato esclusivamente da legno d’ulivo e la fiamma è in una fornace, separata dal piano di cottura in modo tale che le ceneri e il fumo non raggiungano il pane. La cottura, data dalla base in pietra del forno, permette al pane di poter durare anche più di una settimana e alla biscotteria di conservarsi per mesi, mantenendo inalterata fragranza e caratteristiche organolettiche.

La continua ricerca ha fatto sì che il Panificio vanti un’esposizione di oltre settanta prodotti diversi, tutti caserecci, così come vuole la tradizione salentina; tra i più noti il pane pugliese di grano duro, il pane di semola e il pane tipo puccia.
Le puccette, alle olive e alla pizzaiola, sono una bontà unica. Le verdure, gli ortaggi, l’ olio d’oliva e le farine utilizzate nei diversi “impasti” sono interamente prodotte nella propria azienda agricola.

Viene da un passato lontano, oggi riscuote gran successo, tanto da essere stata citata su diverse riviste gastronomiche: la frisa, frisella o friseddhra (in dialetto salentino), ha la caratteristica di conservarsi a lungo, un anno di fragranza garantita. La frisella è preparata con un impasto di farina di grano duro che viene fatto lievitare naturalmente, per poi essere cotta in due forni a diverse temperature per nove ore circa. Sono proprio le tante ore di cottura a rendere questo prodotto buono nel tempo.
Ottimi da sgranocchiare sono i diversi tarallini, ce ne sono per tutti i gusti, al finocchio, al peperoncino, all’olio d’oliva e vino bianco, alla pizzaiola e ai multicereali.
Da non dimenticare le varie alternative dietetiche e salutari, tra cui: prodotti senza glutine, ai cereali, al farro, al mais, alla soia, integrali e di crusca (quest’ultimo è un buonissimo rimedio per chi soffre di pigrizia intestinale).
Infine, per i più golosi, dispongono di una vasta gamma di dolci e torte alle mandorle, al cioccolato fondente, tutti fatti rigorosamente a mano.

Questo è solo una parte del loro sapere in quanto a panificazione, la restante la potete cogliere solo venendo a trovarli, oppure assaggiando i loro prodotti, prodotti che ancora oggi danno da mangiare ai loro figli.

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