Quasi de veau cuit en cocotte, fin velouté de châtaignes, jeunes légumes croquants.
CHEF : PASCAL BENVENUTI
Hôtel Restaurant l'Europe /SAINT FLORENT
Pour 4 personnes :
INGRÉDIENTS
LE VEAU
1 Quasi de veau d’1kg environ
1 Oignon
3 Gousses d’ail
Fleur de sel
Huile d’olive
1 Thym citron
20 gr Beurre
Jus de veau
LES LÉGUMES
16 mini carottes fanes
8 mini navets fanes
12 mini poireaux
Huile d’olive
Beurre
Bouillon de volaille
Fleur de sel, Poivre du moulin
FIN VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES
300gr Châtaignes
1 à 2 Échalote
Huile d’olive
Sel, Poivre
Bouillon de volaille
Crème fraîche
DRESSAGE
1 Cédrat
Herbes aromatiques
LE QUASI DE VEAU
Préchauffer le four à 190°C. Parer le quasi de veau à vif, tailler 4 morceaux identiques. Tailler les parures.
Couper les oignons en 4 quartiers égaux et préparer les gousses d’ail.
Assaisonner de fleur de sel toutes les faces des morceaux de quasi. Faire chauffer un filet d’huile d’olive
Dans une cocotte en fonte et y saisir les quasis. Les colorer de toute part, puis ajouter les quartiers
d’oignons, les gousses d’ail, les parures de veau, le thym citron et le beurre.
Mettre la cocotte au four et cuire le veau à 190°C pendant 8 minutes en l’arrosant fréquemment.
Lorsque les quasis sont cuits, les débarrasser sur une grille au chaud, couverts de papier aluminium.
PRÉPARATION DES LÉGUMES
Eplucher, laver et égoutter les carottes. Raccourcir la fane des navets, les laver et les essuyer.
Couper la partie filamenteuse de la racine des poireaux, couper le haut des feuilles, laver et essuyer
les poireaux.
Laver et essuyer les mini courgettes.
Cuire les légumes à l’anglaise indépendamment des uns des autres et selon le temps de cuisson imparti
à chacun d’entre eux.
Refroidir les légumes à l’eau froide pour les garder croquants et pour conserver leur couleur.
Réserver.
FIN VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES
Inciser les châtaignes et les disposer sur une plaque. Les mettre au four 20 minutes Thermostat 8 220°C.
A la fin de la cuisson, enlever l’écorce. Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir
quelques échalotes ciselées, saler et poivrer. Ajouter le bouillon, les châtaignes, le beurre et laisser cuire
20 à 25 minutes à couvert. Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson, réduire.
Passer le velouté au chinois étamine et réserver.
DRESSAGE
Poêler les légumes dans un filet d’huile d’olive, une belle noisette de beurre et un peu de bouillon.
Réchauffer les quasis quelques minutes au four en y ajoutant un peu de jus de veau.
Chauffer le fin velouté et contrôler sa densité.
Sur une assiette blanche et ronde disposer à l’aide d’une écumoire les légumes. Râper légèrement un
peu de cédrat à vif.
Disposer un quasi de veau sur les légumes et le « mouiller » de jus de veau.
A l’aide d’une cuillère à soupe, faire des virgules tout autour de l’assiette avec le fin velouté
châtaignes. Décorer avec des herbes aromatiques.
Déguster sans tarder.
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