Зефир — десерт на основе фруктов и ягод.Французские кондитеры
придумали его формулу, усовершенствовав старинный русский
рецепт пастилы.
Подписывайтесь на канал. Для Вас еще будет много интересного видео!
♥ Спасибо за Like и Подписку на наш канал ♥
Ингредиенты:
Яблочное пюре 100 г
сахар 100 г
специи :
белок 35 г
Сироп :
сахар 175 г
сироп глюкозы 25 г
вода 100 г
агар-агар (сила 900) 7 г

1. Подготовить мешок, насадку. Постелите пергамент или силиконовый коврик на
противень. По этому рецепту нужно 2 противня
2. В сотейнике смешиваем яблочное пюре, сахар, специи (если используете).
Прогреваем пюре до растворения сахара, кипятить не нужно.
3. Даем немного остыть пюре и выливаем в большую чашу. Туда же добавляем
белок и взбиваем до увеличения объема, масса должна посветлеть.
4. Варим сироп. В сотейник кладем сахар, сироп глюкозы, агар-агар, воду. Сироп
глюкозы нужен, чтобы зефир не засахаривался
5. Постоянно помешивая, доводим сироп до 110 С и снимаем с огня. Проверяем
состояние нити.
6. Взбиваем пюре с белком на средней скорости.
7. Как только сироп перестал бурлить, тонкой струйкой вливаем его в ягодную массу,
не переставая взбивать.
8. Масса увеличится в объеме. Взбиваем до тех пор, пока не будет хорошо держать
форму. Когда масса остынет примерно до 45-40 С, перекладываем в мешок и
начинаем отсаживать зефир.
9. Не забывайте, агар-агар застывает при 35-40 С.
10.После того, как мы сформировали зефир начинается процесс стабилизации и
структурообразования. Для первого этапа достаточно 8-12 часа, далее зефир
нужно обсыпать сахарной пудрой.
11.Хранить зефир нужно в прохладном сухом месте в герметичной упаковке.

свернуть