Колбаса Докторская домашняя. Друзья, это – рецепт настоящей домашней Докторской колбасы из мяса, сделать которую может каждый своими руками у себя дома. Да, она не строго по какому-то ГОСТу сделана, но, собрав все воедино, я сделал очень вкусную Докторскую. Вы забудете про магазинную колбасу, когда начнете делать ее дома. Получилось у меня – получится и у вас!
Состав:
1. Говядина (задок, без жил и пленок) – 25%
2. Свиная шейка – 75%
3. Соль нитритная – 10г/кг
4. Соль поваренная – 10г/кг
5. Перец душистый – 2г/кг
6. Мускатный орех – 1г/кг
7. Сахар – 3г/кг
8. Яйцо куриное – 30г/кг
9. Сливки 10-15-процентные – 15% от веса мяса
10. Фосфат пищевой – 3г/кг
11. Оболочка любая 60-80мм (я использовал полиамидную 80мм)
Технология:
Предпосол сырья необязателен в данной колбасе. Говядину очистить от жил и пленок и нарезать кусочками под мясорубку. Свиную шейку также нарезать. Все сырье подморозить в течение часа-полутора в морозилке. Сливки тоже подморозить до густоты. Если нет куттера, измельчать мясо можно на мясорубке с самой мелкой решеткой 4-5 раз, можно в блендере с чашей либо погружным блендером. В блендере с чашей закладывать замороженное сырье небольшими порциями по 200-250 грамм, чтобы не сжечь блендер и не перегревать сырье номами. Специи, яйцо и подмороженные сливки вносить порционно для каждой партии сырья на измельчение. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру составления эмульсии 10-12С!!! Для этого периодически убираем фарш/эмульсию в холодильник или морозилку охлаждаться. Эмульсия должна получится пастообразной.
Набить эмульсию в оболочку, максимально трамбуя для удаления воздуха, и подвесить в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре на осадку и отепление. Далее термообработка.
Термообработка:
Варить в кастрюле с водой, начиная с комнатной температуры и в течение 40 минут доводить до 80С воды и, не превышая 80С, варить до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает около 90 минут.
Мой духовочный вариант: варить в духовке с конвекцией с поддоном крутого кипятка внизу при 80С до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает 150-180 минут.
После термообработки продушевать батоны в холодной проточной воде в течение 20-30 минут или в воде со льдом, для увеличения срока хранения.
После душевания убрать в холодильник на 12-24 часа. Докторская колбаса готова!
Канал Евгения Толмачёва: [ Ссылка ]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: [ Ссылка ] или @kolboboss
Группа Вконтакте: [ Ссылка ]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: [ Ссылка ]
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: [ Ссылка ]
Вареные колбасы и сосиски: [ Ссылка ]
Варено-копченые колбасы: [ Ссылка ]
Авторские изделия: [ Ссылка ]
Теория и обзоры: [ Ссылка ]
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: [ Ссылка ]
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или [ Ссылка ]
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
