Anthony Courteille, chef exécutif à l'Atelier Guy Martin, donne toutes les astuces pour cuire une viande à point.
On a besoin d'un poêle chaude, dans lequel on verse un filet d'huile (d'arachide, de tournesol ou d'olive). Il faut très peu d'huile, qui servira simplement à donner de la couleur. Une fois que l'huile et la poêle sont bien chaudes, on va assaisonner la viande. Il faut seulement assaisonner de sel la partie que nous allons cuire. Le sel a pour effet d'absorber l'eau, donc votre viande va être sèche. Il faut mettre le sel en dernier moment. Ainsi, il restera en surface de la viande et va former une croûte tout autour de la viande.
Une viande à point est une viande qui commence à perler. Sur le dessus de la viande, on voit quelques gouttes de sang qui remontent. Donc votre viande à cœur est à point.
L'assaisonnement comprend évidemment le sel et le poivre. On a déjà salé notre viande. On poivre toujours la viande à la fin. Pourquoi ? Parce que le poivre en cuisson va d'une part brûler et apporter des saveurs amères. D'autre part, c'est au dernier moment, lors du tour du moulin, que le poivre a toutes ses saveurs et toutes ses odeurs. On peut aussi ajouter quelques cristaux de fleur de sel sur la viande. La fleur de sel va permettre de vous faire saliver au contact de la bouche, vous allez ainsi développer les aromes en bouche.
Anthony Courteille -- Chef Executif à l'Atelier Guy Martin
[ Ссылка ]

свернуть