Представляем очередную колбасу собственного производства - сервелат из говядины с семенами тыквы.

Ингредиенты:
• говядина – 1 кг;
• семена тыквы (очищенные и обжаренные) – 150 г;
• вода – 100 мл (10% от веса мяса);
• соль пищевая и соль нитритная – 20 г (2% от веса мяса);
• смесь специй – 10 г (по вкусу);
• фосфат пищевой – 3 г (3 г на 1 кг мяса).

Для формирования колбасных батонов у нас есть коллагеновая прямая оболочка для колбас, калибра 45мм – отрезки по 25-30 см; х/б шпагат для перевязки.
Коллагеновую оболочку заранее замочить в тёплой воде.

Мясо заранее перемолоть в фарш через крупную решётку. Напоминаем, что температура фарша во время всего процесса должна быть не выше 12 градусов. В фарш добавить соль, функциональные добавки, специи и воду. Хорошо вымесить до образования «белковых нитей».

Нитритная соль в колбасе влияет на цветообразование (колбаса после термообработки приобретает красно-розовый цвет), образование «вкуса колбасности» (улучшает вкус колбасы), защищает от ботулизма (предотвращает развитие бактерий).

Использование фосфата пищевого обеспечивает эффективное влагосвязывание, предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения, улучшение органолептических характеристик продуктов, предупреждает микробный рост и окислительные процессы.

Добавить семечки в фарш, перемешать.

С помощью насадки к мясорубке или колбасного шприца набить коллагеновые оболочки фаршем, уплотнить колбаски и обвязать шпагатом.

Сформированные колбаски оставить на 1 день в холодильнике. За это время фарш просолится, соль и специи перераспределятся, пройдёт процесс осадки фарша.

Термообработку колбасок мы делали в духовке –
• обсушка – при 60 градусах в духовке до достижения 35-40 градусов внутри колбасы. При этих температурах завершается реакция нитрита натрия, колбаса начинает приобретать яркий красный цвет.
• обжарка – при 80-85 градусов в духовке в режиме конвекции до достижения 55-60 градусов внутри батона. На втором этапе колбасу можно подкоптить дымом (мы впервые попробовали подкоптить два батона по методике Петра Пахомова в бытовой коптильне).
• варка – осуществляется паром, налив в поддон воды и создав в духовке высокую влажность, температура не выше 80 градусов в духовке до достижения 72 градусов внутри батона.

Готовые колбаски охладить в течении суток.
Сервелат из говядины получился ароматным, но сухим (свинину необходимо добавлять), тыквенные семечки придают колбасе своеобразный привкус. Подкопчённые батоны колбасы получились с небольшой приятной горчинкой и ароматом дымка.

Приятного аппетита!

свернуть