LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Gâteau de Muges
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de filets de muge ou mulet
250 g de saumon et de cabillaud
300 g de crevettes bouquets déjà cuites
300 g calamars
200 g de coquillages (moules, tellines, coques et/ou pétoncles)
1 oignon
1 tomate
1citron
1 bouquet sauge
Huile d’olive
5 cl de vin blanc
10 cl de vin cuit italien
300 g de petits crabes pour le fumet
Dans un plat à terrine allant au four, versez un fond d’huile d’olive et disposez un lit d’oignons.
Mettez le crabe dans une casserole sur feu vif jusqu’à ce que celui devienne rouge. Ôtez la casserole du feu et pillez les crabes. Rajoutez un filet d’eau avant de les remettre à chauffer une dizaine de minutes. Passez ensuite les crabes au chinois pour récupérer le fumet.
Dans une autre casserole, mettez les tellines. Cuisez-les à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Une fois ouvertes, ôtez la casserole du feu et décortiquez les tellines.
Etalez un rang de filets de muges sur tout le fond du plat à terrine.
Préparez ensuite la farce : passer au mixeur les moules décortiquées, les crevettes, les calamars, le saumon et le cabillaud.
Arrosez la farce avec le fumet tiédi.
Une fois que le fond de crabe disposé dans le plat, arrosez le tout d’un verre de martini (rouge ou blanc) ou de vin doux.
Superposez ensuite une couche de tellines décortiquées et une seconde couche de filets de muges.
Coupez 4 tomates, des rondelles de citron et quelques brins de sauge. Disposez-les sur le haut de la terrine.
Mettez le plat au four à 180°C pendant 20 minutes.
La recette de Julie
Ingrédients :
1,5 kg de filets de muge ou mulet (possible aussi: merlu, cabillaud ou autre poisson blanc) avec peau
1 oignon
Pour la farce :
300 g de calamars
200 g de coquillages décoquillés: moules, tellines, coques et/ou pétoncles
250 g de saumon ou cabillaud sans peau
300 g de crevettes bouquet déjà cuites
1 tomate
1 citron
1 bouquet de sauge
Fumet :
5 cl de vin blanc
10 cl de martini (ou Noilly Prat)
300 g de petits crabes
1 oignon
huile d’olive
pour servir : ailloli et légumes
Recette :
Préchauffez le four à 180°, ventilé.
Placez les crabes dans une casserole, arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez 1 oignon émincé et faites dorer sur feu vif, il faut que ça brunisse. Ajoutez alors du vin blanc et un trait de martini et laissez bouillir quelques minutes. Arrosez alors de 10 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
Pendant ce temps, conservez 1/3 de tous les ingrédients de la farce et mixez finement le reste. Salez légèrement et poivrez cette farce. Coupez le reste en morceaux (sauf les gambas) et mélangez.
Placez les crabes et leur bouillon dans un chinois et pilez pour recueillir tous le jus (sylvain pile dans la casserole et filtre ensuite).
Arrosez d’huile d’olive un plat à gratin. Emincez 1 oignon très finement et répartir-le dans le fond.
Déposez la moitié des filets de poisson en une couche, peau vers le bas, salez, poivrez. Déposez 3 feuilles de sauge. Répartissez-la farce sur le dessus. Recouvrez de filets peau vers le haut, découpez la tomate et le citron en rondelles et répartissez-les sur le dessus. Déposez aussi les 3 gambas réservées. Arrosez de bouillon de crabe (à mi-hauteur), puis, versez le reste de martini, déposez les feuilles de sauge. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium, sans rabattre les bords et enfournez. Déposez sur la plaque bien chaude et laissez cuire 50 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.
Les conseils de Julie :
Vous pouvez intégrer tous les fruits de mer de votre choix à cette farce et remplacer le saumon par d’autres poissons.
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Tous les samedis à 17h sur France 3.
Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.
