Découvre l'impact d'un manque de fermentation sur la pâte et la comparaison avec la bonne méthode
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La fermentation est très certainement le point central de la fabrication d'une pizza de qualité. C'est aussi important que la bonne cuisson pour espérer obtenir le résultat que l'on s'est fixé.
Qu'il s'agisse d'une fermentation courte à température ambiante ou d'une fermentation longue, voire très longue au froid contrôlé, sans savoir ce que l'on fait on ne peut pas avancer.
C'est pour ça que j'avais à coeur de faire cette vidéo pour montrer l'impact d'une bonne fermentation sur la qualité d'une pizza. Dans cet exemple je cuis une pizza avant le moment idéal de mon protocole, pour vous montrer l'impact sur le produit fini.
Si tu souhaites utiliser ce protocole chez toi, voici les pourcentages de la recette :
Farine W360 MonFournil . . . 100% . . . . . . . 1000g (10% de T110)
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65% . . . . . . . . 650g/ml
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2% . . . . . . . . . 20g
Levure Fraîche . . . . . . . . . . . . . 0,3% . . . . . . . . . 3g
Taille des pâtons 260-270 g x 6
Pour les instructions voir la vidéo
1H température ambiante 36H - 72h au frais
pâtons à préparer 4h avant la cuisson
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00:00 Intro
00:39 Pétrissage
3:59 Rabats
5:05 Division et boulage
6:03 Pizza à 20h de fermentation
8:53 Pizza à 48h de fermentation
11:48 Pizza à 72h de fermentation
15:49 Conclusion
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#pizza #fermentation
